Das ist mir Wurst! Das dachte sich wohl auch Herr Rüger, als ihm im Zuge geistiger Umnachtung die Idee zum "Blood Dog" kam. Der Plan war es, das rheinische Supergericht "Himmel un Ääd" neu zu interpretieren und handlicher zu machen. Mit Kartoffelbrot, Apfel-Whisky-Relish und spanischer Morcilla traute sich Herr Rüger nun heute an einen Erstversuch.
Schritt 1: Die Wurst. Eine Blutwurst musste es sein, soviel war von Anfang an klar. Doch orientiert man sich an den alten deutschen Rezepten oder versucht man, über eine
würzigere Variante, ein bisschen Kreativität walten zu lassen? Herr Rüger entschied sich für den kreativen Weg und wagte sich heute, ausgestattet mit ausreichend Blut, an die Herstellung der
eigenen Morcilla.
Zutaten.
1,5 l Schweineblut
ca. 6 m Schweinedarm (Kal. 30/32)
300 g fetter Schweinespeck
300 g durchwachsenes Schweinefleisch
3 EL Koriandersamen
4 EL schwarze Pfefferkörner
4 EL Pimentkörner
3 EL Fenchelsamen
2 EL Wacholderbeeren
2 EL Kreuzkümmelsamen
3 EL Paprikapulver (edelsüß)
50 g Rundkornreis
30 g Salz
1/2 geriebene Muskatnuss
1 große Zwiebel
Getrocknete Pimentos oder Chiliflocken nach Belieben
Zubereitung.
- Die Zwiebel in grobe Würfel schneiden und in Öl glasig dünsten.
- Die Gewürze in einer Pfanne bei schwacher Hitze (ohne Öl!) anrösten, abkühlen lassen und anschließend fein Mörsern
- Den Speck und das Schweinefleisch in feine Würfel schneiden und durch den Fleischwolf lassen. Anschließend auch die gedünstete Zwiebel wolfen. Herr Rüger hat hierzu die feine Scheibe verwendet, wobei es auch mit einer gröberen Wolfung funktionieren sollte.
- Das Fleisch, die zerstoßenen Gewürze, das Salz und den Reis am besten in eine Metallschüssel geben und gut durchmischen.
- Das Blut durch ein Sieb schütten und anschließend gründlich unter das Fleisch rühren.
- Die Schüssel mit der Rohmasse in ein Wasserbad stellen und die Masse auf ca. 75 °C unter ständigem Rühren erhitzen. Die Schüssel, wenn die Masse zu stocken beginnt bzw. cremig wird, in kaltes
Wasser stellen und die Masse kaltrühren.
- Die nun dickflüssige Masse mit einer Wurstfüllmaschine in den zuvor in warmes Wasser eingelegten Darm füllen und ca. 10 cm lange Würste abdrehen.
- Blutwurst ist immer auch eine Brühwurst, weshalb die Morcillas noch einmal ca. 45 Minuten bei 80 °C gebrüht werden müssen. Die Einhaltung der Temepratur ist wichtig, das sonst die Därme
platzen und man an Stelle einer wohlgeformten Blutwurst lediglich eine sehr einlagenreiche Kesselbrühe erhält (was auch nicht schlecht sein muss).
- Nach dem Brühen sollte man die Würste dann noch in kaltem Wasser auskühlen lassen.
Schritt 2: Das Brot. Das Brot ist eine nicht zu unterschätzende Komponente dieses Gerichtes. Herr Rüger hat sich für ein Kartoffelbrot entschieden. Grundsätzlich passt diese Art
Brot sehr gut als Basis des "Blood Dogs", allerdings war Herr Rüger mit dem Ergebnis des heutigen Versuches nicht ganz zufrieden, weshalb ein Rezept beim nächsten Durchgang nachgereicht
wird.
Schritt 3: Der Blood Dog. Hat man die Blutwurst und das Brot fertig, fehlt nur noch das Apfel-Whisky-Relish. Hierzu einfach zwei Äpfel und eine Zwiebel fein hacken und mit
reichlich Butter anschwitzen. Salz, Pfeffer und Zucker zugeben und nach ca. 5 Minuten mit einem eher lieblichen Single Malt - Herr Rüger verwendete einen japanischen Suntory Yamazaki - ablöschen
und alles gut einkochen lassen. Nebenher noch ein paar Zwiebeln glasig dünsten und die Morcillas grillen und schon kann der "Blood Dog" zusammengebaut und verspeist werden. Guten Hunger!
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