Char Siu. Wenn man in unseren Breiten von chinesischer Küche spricht, denken viele meist an Hühnerfüße oder im Wok geschwenkte Katze oder Hund oder am besten gleich beides. Im besten Falle denkt der ein oder andere an das eigentlich aus den USA stammende Chop Suey oder die Ente süß-sauer vom angeblichen orignal chinesischen Imbiss um die Ecke. Doch - und wer schon einmal die original chinesiche Küche kennenlernen durfte, wird mir dies sicherlich auch bestätigen - gibt es in der chinesischen Küche viel mehr als Hühnerfüße, Hund und Katze. Die Chinesen lieben zum Beispiel Schweinefleisch aus allen Regionen des Tieres und in verschiedensten Zubereitungsformen. Herr Rüger hatte bereits Siew Yuk, ein originär aus China stammendes Gericht für gegrillten Schweinebauch, hier vorgestellt. Nun kommt ein weiteres in China sehr weit verbreitetes Rezept für Char Siu - glasiertes Schweinefleisch aus dem Bauch oder Nacken - hinzu. Mit dem Essen beim Chinaimbiss um die Ecke hat all dies so gut wie nichts gemein, aber - und da dürft ihr Herr Rüger glauben - wenn ihr dieses Rezept einmal nachgekocht habt, wollt ihr dort wohl sowieso nicht mehr hin.
Zutaten.
(für 2 Personen)
Das Fleisch:
ca. 500 g Schweinebauch ohne Knochen aber mit Schwarte
Die Marinade:
100 ml chinesischen Kochwein (Shao Xing)
1 EL chinesisches Five-Spice-Gewürz
3 EL helle Sojasoße
1 EL dunkle Sojasoße
2 EL Austernsoße
2 EL Hoisinsoße
1 EL Zucker
1 TL Salz
2 Knoblauchzehen
2 Sternanis
Die Glasur:
50 ml Wasser
4 EL Honig
1 EL Zucker
Zubereitung.
- Den Knoblauch fein hacken oder zerdrücken, mit den restlichen Zutaten für die Marinade in einen Topf geben, aufkochen und abkühlen lassen.
- Den Schweinebauch entschwarten und in dicke Würfel mit einer Kantenlänge von ca. 3-5 cm schneiden. Die Schwarte mit einem scharfen Messer von evtl. vorhandenen Borsten und Fett befreien und im Kühlschrank zwischenlagern.
- Die Schweinebauchwürfel mit der Hälfte der Marinade in einen Vakuumbeutel geben, vakuumieren und im Kühlschrank für mindestens sechs Stunden marinieren. Die restliche Marinade zur Seite stellen.
- Den Vakuumbeutel mit dem Schweinebauch sous-vide bei ca. 60°C etwa vier Stunden lang im Wasserbad garen.
- Die Zutaten für die Glasur in einer Schüssel zu einer homogenen Masse verrühren und ggf. noch einkochen, bis diese Masse klebrig und zähflüssig wird.
- Den Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Schweinebauch aus dem Wasserbad heben und den Beutel öffnen. Die Schweinebauchwürfel auf ein Rost legen und mit der Marinade bestreichen. Den beim sous-vide Garen enstandenen Bratensaft zur restlichen Marinade geben.
- Die zuvor abgezogene Schweinehaut in Streifen schneiden und frittieren oder aber im Ofen mit den Schweinebauch knusprig aufbacken.
- Das Rost mit dem Schweinebauch in die obere Schiene des Ofens schieben und das Fleisch während der ca. dreißigminütigen Garzeit regelmäßig mit der Glasur bepinseln.
- Die Mischung aus Marinade und Bratensaft einmal aufkochen und in eine kleine Schale geben. Alternativ kann man diese Mischung auch in einer Schale unter den Schweinebauch im Ofen geben und so einkochen.
Serviervorschlag. Char Siu wird typischerweise mit Reis und der Soße aus Bratensaft und Marinade serviert. Oft wird zu diesem Gericht aber auch "Green Vegetable" serviert: Pak Choi. Hierfür einfach die Blätter vom Kopf des Pak Chois lösen und waschen, 1/2 Zwiebel grob und zwei Zehen Knoblauch fein hacken. Die Zwiebel und den Knblauch in etwas Öl in einer Pfanne anschwitzen und die geputzen Pak-Choi-Blätter auflegen. Etwas Wasser angießen und die Pfanne abdecken. Nach ca. 5 Minuten ist der Pak Choi gar. Einen Teelöffel Sesamöl zugeben und mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken. Wenn auf dem Markt gerade kein Pak Choi zu finden ist, kann ohne Probleme auch Mangold verwendet werden.
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