Pastrami.

“I find the pastrami to be the most sensual of all the salted, cured meats.” Das stellte bereits George Constanza in der amerikanischen Fernsehserie “Seinfeld” fest. Doch man kennt die Pastrami nich nur aus amerikanischen Fernsehserien. Vielmehr wurde und wird dieses gepökelte und geräucherte Stück Rindfleisch durch die wachsende Begeisterung für Streetfood immer bekannter und beliebter. Vermutlich leitet sich die Bezeichnung „Pastrami“ vom rumänischen pastramă ab. Wobei man anmerken muss, dass das rumänische Pastramă mit der vornehmlich aus New York bekannten Pastrami realtiv wenig gemein hat. Während die Pastrami vorzugsweise aus dem Brustkern des Rindes geschnitten und durch Pökeln und Räuchern haltbar gemacht wird, wird die Pastramă zwar auf dem gleichen Wege konserviert aber traditionell aus Hammelfleisch hergestellt. Den Siegeszug durch die amerikanische Küche trat die Pastrami – ungeachtet ihrer eigentlichen Herkunft – aber wohl im 19. Jahrhundert über die Herde jüdischer Immigranten an. Dies verwundert nicht weiter, schmeckt Pastrami doch vorzüglich und ist zudem koscher.

Zutaten.

ca. 2 kg Rinderbrust (Brustkern)

Für die Pökelmischung:

40 g Pökelsalz pro Kilogramm Fleisch

100 g brauner Zucker

40 g schwarze Pfefferkörner

2 EL Koriandersaat

2 EL Knoblauchpulver

1 TL Ingwerpulver

Für den Rub:

4 EL bunter Pfeffer

1 EL roter Pfeffer

3 EL Koriandersaat

1 EL Thymian (gerebelt)

1 TL Knoblauchpulver

1/2 TL Ingwerpulver

Zubereitung.

Die Zutaten für die Pökelmischung in einem Mörser fein zerstoßen und gründlich vermengen.
Die Rinderbrust parieren und von grobem Fett befreien. Nach dem Parieren kann dann auch sogleich die vorbereitete Pökelmischung großzügig auf das Fleisch gegeben und eingerieben werden.
Die Rinderbrust und die restliche Pökelmischung in einen Vakuumbeutel geben, vakuumieren und im Kühlschrank für ca. 4 Tage pökeln. Sollte man ein etwas dickeres Stück aus der Brust, bspw. die Nachbrust oder eine Semmerolle zu Pastrami verarbeiten wollen, sollte 1-2 Tage länger gepökelt werden, als es beim recht flachen Brustkern der Fall ist. In jedem Fall sollte das Fleisch jeden Tag gewendet werden, damit es durch das Pökelsalz und die entstehende Lake gleichmäßig konserviert wird.
Die Rinderbrust nach Ablauf der Pökelzeit aus dem Vakuumbeutel nehmen und unter klarem Wasser gründlich abspülen, sodass alle Reste der Gewürze aus der Pökelmischung abgewaschen werden. Nach dem Waschen sollte die gepökelte Rinderbrust nun für ca. eine Stunde in klarem Wasser gewässert werden. Das Wasser sollte hier nach ca. einer halben Stunde ausgetauscht werden.
Während des Wässerns kann der Pastrami-Rub hergestellt werden. Hierfür einfach alle Zutaten in einem Mörser grob zerstoßen und gut vermischen.
Die Rinderbrust nach dem Wässern trockentupfen, den Rub auf allen Seiten gleichmäßig auftragen und fest andrücken.
Im letzten Schritt muss die Pastrami nun nur noch heiß geräuchert werden, bis sie eine Kerntemperatur von 70°C erreicht hat. Bei einer Grilltemperatur von ca. 110 °C sollte dies bei unserer Rinderbrust gute zwei Stunden dauern.

Servieren. Hat man den aufwändigen Herstellungsprozess erfolgreich gemeistert, so sind beim Verzehr der Pastrami der Phantasie kaum Grenzen gesetzt. Am besten schmeckt sie Herr Rüger aber immer noch als Sandwichbelag mit Senf und dünn aufgeschnittenen Essiggurken mit einem Cole Slaw. Aber auch mit Sahnemeerrettich kann ein Pastramisandwich durchaus ein Gaumenschmaus sein.

Herr Rügers Rezept für Pastrami basiert auf dem der BBQ-Profis von BBQ Pit.