Mein Fleisch das hat drei Ecken. Es gibt Teile des Rindes, die sind derart in Vergessenheit geraten, dass man sie nur nuch auf Anfrage beim mdV bekommen kann. Hierzu gehört auch das Bürgermeister- oder Pastorenstück. Dieser Zuschnitt bezeichnet einen Muskel oberhalb der Rinderkeule, der aufgrund seiner dreieckigen Form in Amerika auch "tri-tip" genannt wird. In unseren Gefilden ist das Bürgermeisterstück am ehesten noch als Schmorfleisch oder aber als Rindergeschnetzeltes in den heimischen Töpfen zu finden. Dass es sich auch ganz hervorragend zum Kurzbraten eignet, mag man auf den ersten Blick nicht vermuten, doch Herr Rüger zeigt euch, wie es geht!
Zutaten.
(für 4 Personen)
1 Bürgermeisterstück vom Rind (ca. 2 kg)
2 Auberginen
2 Zucchini
1 Bund Bundzwiebeln
Olivenöl
Salz
Pfeffer
Für den Kartoffelsalat:
1 kg Kartoffeln
1 Zwiebel
1/2 Gurke
150 ml heiße Brühe
2 EL Essig
3 EL Öl
Salz
Zucker
Pfeffer
Zubereitung.
- Am besten beginnt man bereits am Morgen mit der Zubereitung des Kartoffelsalates. Hierzu die Kartoffeln kochen und abkühlen lassen. Die handwarmen Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Zwiebel fein hacken und zu den Kartoffeln geben. Anschließend salzen und pfeffern. Die heiße Brühe mit dem Essig vermischen und zu den Kartoffeln geben. Alles gut vermischen und erst dann das Öl zugeben und nochmals vermischen. Den Kartoffelsalat ziehen lassen.
- Die Auberginen in Scheiben schneiden und mit einer Gabel einstechen. Nun die Auberginenscheiben mit Salz bestreuen und auf ein Küchenpapier legen, damit sie über die nächste Stunde hinweg entwässern. Nach gut einer Stunde kann nun das Salz abgerieben werden.
- Die Zucchini ebenfalls in Scheiben schneiden und mit den Auberginenscheiben ind eine Schüssel geben. Olivenöl, Salz und PFeffer zugeben und gut durchmischen.
- Das Bürgermeisterstück parierern und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen, bevor es bei indirekter Hitze auf den Grill oder in den Ofen geschoben wird. Bei einer Temperatur von ca. 120 °C sollte das Fleisch nun bis auf ca. 45°C im Kern gezogen werden, bevor es zusammen mit den Bundzwiebeln, den Auberginen- und den Zucchinischeiben bei direkter Hitze gegrillt oder angebraten wird. Bei einer Kerntemperatur von ca. 49°C sollte das Fleisch dann vom Feuer genommen werden und noch ca. 15 Minuten ruhen, bevor es dann bei einer KT zwischen 54 °C und 58°C angeschnitten werden kann.
- Nun alles mit dem Kartoffelsalat anrichten und genießen.
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