Es geht - wieder - um die Wurst. Herr Rüger hat schon oft selbst Wurst hergestellt. Doch dieses Wochenende war es irgendwie anders. Kein Schweinebauch fand den Weg in den Fleischwolf. Eine Lammschulter hängt in der Küche und wartet darauf, zerlegt zu werden. Rindfleisch türmt sich in einer Schale. Die Gewürze sind irgendwie anders. Es gibt Merguez, eine würzige Bratwurst aus dem Maghreb, die später auch in Frankfreich zu Ruhm un Ehren Kam. Und Herr Rüger kann euch bestätigen, dass es sich lohnt, dieses Rezept auszuprobieren. Traditionell wurde die Merguez - der Name leitet sich übrigens vom arabischen Wort für Würstchen ab - aus Lammfleisch hergestellt und entsprechend pikant gewürzt. Die die französische Variante, die aus einer Mischung aus Lamm und Rind besteht, ist nicht weniger pikant, aber durch die Beimischung von Rindfleisch dem europäischen Gaumen etwas wohler gesinnt.
Zutaten.
Fleisch und Darm:
3 kg Rindernacken
2 Kg Lammschulter
Lammsaitlinge oder Schafsdarm
Gewürze:
90 g Salz
60 g Harissa
10 g bunter Pfeffer
4 g Sternanis
4 g Kreuzkümmel (gemahlen)
8 g Paprikapulver (geräuchert)
2 g getrockenter Thymian (gerebelt)
1 g getrocknetes Rosmarin (gerebelt)
3 EL Honig
5 Knoblauchzehen
Zubereitung.
- Fleisch. Die Lammschulter ausbeinen und vom Unterhautfett befreien. Lammschulter und Rindernacken in Streifen oder Würfel schneiden. Hierbei sollte die Kapazotät und Kraft des Fleischwolfes berücksichtigt werden.
- Gewürze. Den Pfeffer und den Sternanis in einem Mörser zu einem feinen Pulver mahlen und mit den restlichen Gewürzen vermischen. Den Knoblauch schälen und grob hacken.
- Marinieren. Das zugeschnittene Fleisch und die Gewürze vermischen und ca. eine Stunde im Kühlschrank ziehen lassen.
- Wolfen und füllen. Das marinierte Fleisch durch den Wolf lassen und ca. 10 -15 Minuten durchkneten, bis sie vom Eiweiß abgebunden wird. Den Darm aufziehen, die Wurstmasse mit Schwung in den Wurstfüller füllen, die Wurst abfüllen und anschließend abbinden.
Serviervorschlag: Am Ende ist die Merguez eine deftige und pikante Bratwurst mit einem sehr breiten Anwendungsbereich. Allerdings schmeckt sie nach Herr Rügers Auffassung am besten mit Beilagen aus ihrem ursprünglichen Umfeld: Hummus, Tabouleh und Flasenbrot haben sich so als ideale Begleiter für diese Bratwurst bewiesen. Wo ihr die Rezepte dafür findet? Herr Rüger zeigt euch den Weg! Hier geht's lang!
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