Rilettes de Canard. Die Temperaturen sinken und pünktlich zum Martinsfest wandern die ersten Gänse und Enten in die Öfen. Dort werden diese - während dem stundenlangen Warten auf der Sonnenbank - nicht nur braun und knusprig, sondern verlieren auch einen nicht unwesentlichen Teil ihres Gewichtes: das Schmalz. Normalerweise tropft das wertvolle Schmalz von der Ente oder Gans über den Rost in eine Schale oder einen Bräter und nach einem Festmahl fragt man sich: Was mache ich nur damit? Herr Rüger hat eine einfache ebenso geniale Idee aus der französischen Küche geklaut: das Rilettes. Rilettes bezeichnet einen Brotaufstrich aus im eigenen Saft und Fett gekochten Fleisch. Und genau hier kommt die Martinsgans ins Spiel: wenn der Ofen sowieso schon mehrere Stunden läuft und wir Unmengen an Gänseschmalz auffangen, warum sollten wir nicht noch ein paar Entenkeulen darin confieren und für die nächsten Brotzeiten haltbar machen? Herr Rüger hat es für euch getestet und beißt immer noch genüßlich in ein Bauernbrot mit selbstgemachter Rilettes de Canard.
Zutaten.
4 Entenkeulen (ca. 1,5 kg)
500 g Enten- oder Gänseschmalz
250 g Schweineschmalz
1 Apfel (geschält und fein gewürfelt)
1 Karotte (geschält und fein gewürfelt)
1/2 kleine Sellerieknolle (geschält und fein gewürfelt)
1 Zwiebel (geschält und fein gewürfelt)
Gläser
Für die Gewürzmischung:
30 g Salz
2,5 g Zucker
5 cl Whisky
1 EL Thymian
1 Zweig Beifuß
2 Lorbeerblätter
6 Pimentkörner
10 Pfefferkörner
2 Nelken
4 Wacholderbeeren
Zubereitung.
Tag 1: Die Entenkeulen waschen und abtrocknen. Nun den Oberschenkelknochen durch einen Schnitt an der Innenseite der Keule herauspräparieren und am Kniegelenk entfernen. Pfefferkörner, Piment, Nelken und Wacholderbeeren in einer Pfanne anrösten und in einem Mörser grob zerstoßen. Die Lorbeerblätter mit der Hand grob zerbröseln und alle Gewürze vermischen. Die entbeinten Entenkeulen mit der Würzmischung und dem Whisky einreiben, den Beifuß zugeben und über Nacht im Kühlschrank marinieren.
Tag 2: Die Entenkeulen mit kaltem Wasser abbrausen und trockentupfen. In einem Bräter das Schmalz schmelzen und auf 80 °C erwärmen. Das Gemüse vorbereiten und in das geschmolzene Schmalz geben. Die Entenkeulen zugeben und mit dem Gemüse im Schmalz für ca. 4-6 h garen. Wenn sich das Fleisch leicht vom Knochen lösen lässt, sind die Keulen fertig. Die fertig gegarten Keulen aus dem Fett heben, die Haut entfernen, das Fleisch zerrupfen und in bereitgestellten Gläser füllen. Das Schmalz nochmals erhitzen und durch ein Sieb geben. Das heiße Schmalz auf das Entenfleisch in den Gläsern geben, bis die Gläser fast voll sind und diese dann verschließen und abkühlen lassen.
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