Ente gut, alles gut. Wenn es Herbst wird in Deutschland, dann wird es auch wieder Zeit für traditionelle Herbstgerichte mit Wild, Gans und Ente. Doch wirft man einen Blick nach Fernost, so ist gerade die Ente ein Vogel, dem man ganzjährig besondere Beachtung schenken sollte: die Pekingente ist nämlich eines der wohl bekanntesten Gerichte der chinesischen Küche. Herr Rüger hatte das Vergnügen, in China zu leben und dort die ein oder andere Pekingente zu verspeisen bzw. das Verspeisen zu zelebrieren. Und zelebrieren sollte man die Pekingente auch, ist sie doch eines der wohl aufwändigsten Gerichte, die Herr Rüger gekocht hat. Mit einer Vorbereitungszeit von mehr als einem Tag und einer sehr intensiven Betreuung ist die Pekingente nämlich ein besonders pflegebedürftiger Patient. Aber am besten probiert ihr es selbst aus und genießt die traditionell chinesischen Beijing Duck Wraps mit einem ebenso großen Grinsen auf den Lippen wie Herr Rüger.
Zutaten.
Für die Ente und die Marinade:
1 Ente
2 EL Honig
3 EL Sojasoße
1 EL Mehl
2 TL Salz
Für die Pfannkuchen:
250 g Mehl
125 ml heißes Wasser
Sesamöl
Für die Pflaumensoße:
5 Pflaumen
40 g Zucker
50 ml Reisessig
1 TL Sojasoße
1 TL fein gehackter Ingwer
1 TL Siracha
Als Beilagen:
Frühlingszwiebeln und Gurken in feine Streifen geschnitten.
Zubereitung.
Tag 1. Die Ente Säubern und trockentupfen. Mit Essstäbchen die Haut an den Keulen und an der Brust vom Fleisch lösen, ohne sie zu einzustechen oder zu zerreissen. Die Ente nach dem Lösen der Haut mit kochendem Wasser überbrühen und zum Abtrocknen aufhängen. Die Zutaten für die Marinade in einem Topf mit etwas Wasser verrühren und kurz aufkochen. Die Ente - sobald sie abgetrockent ist - mit der Marinade einreiben und diese abtrocknen lassen. Den Vorgang drei bis vier Mal wiederholen und die Ente über Nacht weiter trocknen lassen.
Tag 2. Nachdem die Ente ca. 12 Stunden abgehangen und abgetrockent ist, den Ofen auf 120°C vorheizen und die Ente entweder auf einem Gitter oder auf einer leeren Bierdose backen, bis die Haut dunkelbraun wird. Am besten legt man die Ente zunächst mit der Brustseite nach unten und dreht sie nach ca. 30 Minuten um. Nach ca. eineinhalb Stunde sollte die Temperatur nun auf 200 °C erhöht werden und Ente weiter gebacken werden, bis die Haut dunkelbraun und knusprig ist. Während die Ente im Ofen backt, kann man sich in aller Ruhe um die Pfannkuchen und die Pflaumensoße kümmern:
Für die Pflaumensoße zunächst die Pflaumen entkernen und kleinschneiden. Den Zucker in einer kleinen Pfanne mit 3 EL Wasser aufkochen und karamellisieren. Den Essig zugeben und einreduzieren. Nun die Hitze reduzieren und die Pflaumen und die restlichen Zutaten zugeben. Wenn die Pflaumen weich werden, alles in einem Mixer zu einer homogenen Soße mixen.
Für die Pfannkuchen zunächst nur das Mehl und das Wasser in einer Schüssel vermengen, bis ein homogener und samtiger Teig entsteht. Den Teig ca. 30 Minuten ruhen lassen, zu einer Rolle rollen und in ca. 1 cm breite Scheiben schneiden. Die Scheiben zu kleinen Bällen formen und zunächst grob rund ausrollen. Nun eines der Teigstücke mit Sesamöl bestreichen und ein zweites Teigstück auflegen, bevor die beiden Teigstücke zusammen dünn ausgerollt werden. Zum Ausrollen der Pfannkuchen wird nochmals Mehl benötigt, da der Teig sehr gut an Oberflächen haftet. Zum Backen eine Pfanne erhitzen und die Pfannkuchen darin backen, bis sie goldbraune Flecken bekommen. Nach dem Backen lassen sich die beiden zusammengerollten Teiglagen wieder auseinanderziehen und man erhält wunderbar dünne Mandarin Pancakes.
Wenn die Pfannkuchen und die Pflaumensoße fertig sind und die Ente im Ofen goldbraun gebacken wurde, kann auch fast schon gegessen werden. Es muss nur noch die Ente tranchiert werden. Hierzu Brust und Keule auslösen und das Fleisch mit der Haut in Streifen schneiden, bevor es auf einem Teller angerichtet wird.
Servierhinweis: Die Pekingente wird - entgegen der in Deutschland verbreiteten Unart - nicht mit Reis serviert. Man wickelt da Entenfleisch mit der Haut, Frühlingszwiebelstreifen und Gurkenstiften sowie etwas Pflaumensoße in die Mandarin Pancakes und isst alles zusammen wie einen Wrap. Bemerkenswert ist hier insbesondere das Geschick der Chinesen, wenn diese die Beijing Duck Wraps mit den Stäbchen rollen. Der in China wohl wichtigste Teil der Pekingente ist übrigens die Haut. Zu Zeiten des Kaiserreiches soll bei der Pekingente ausschließlich die Haut gegessen worden sein. Das Fleisch? Nebensache!
Die Ente: Bei der Ente gilt es einiges zu beachten. In China gibt es eine besondere Entenrasse aus Nanjing, die durch ihren geringeren Fettanteil beste Voraussetzungen für die Verarbeitung zur Pekingente mit sich bringt. Weiterhin werden die Enten in China besonders geschlachtet, sodass die Haut nicht beschädigt wird. So werden die Enten nicht ausgenommen und besitzen auch noch Kopf und Füße. Durch ein kleines Loch am Hals werden die Pekingenten dann aufgeblasen, um die Haut vom Fleisch zu lösen. Danach erst werden die Innereien durch einen kleinen Schnitt unter dem Flügel entfernt und die Ente aufgehängt, abgebrüht und glasiert. Da man in Deutschland so vorbereitete Ente kaum oder gar nicht bekommt, muss man sich in der Regel mit den handelsüblichen und küchenfertigen Enten zufrieden geben.
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