Oh, my deer! Schön ist es, wenn man nicht nur den tollsten Markt Frankfurts und den Metzger des Vertrauens quasi direkt um die Ecke hat, sondern auch der Jäger des Vertrauens um die Ecke wohnt. So kam es, dass Herr Rüger mit einer schönen Rehkeule vor der Entscheidung stand, ob diese nun am Stück gegart, als Gulasch oder aber auf etwas innovativere Art und Weise zubereitet werden sollte. Kurzum: Herr Rüger entschied sich für Rehburger. Da aber eine normaler Cole Slaw und banale Fritten einen solchen Burger nur mäßig zu ergänzen schienen, war etwas Kreativität gefragt. Aber seht am besten selbst, wie sich "Rotcole Slaw", Kürbispommes und Pfifferlingmayonnaise mit einem Burger aus bestem Rehfleisch auf dem Teller machen.
Zutaten.
Für das Patty und die Burger:
500 g Hackfleisch aus der Rehkeule
Salz
Pfeffer
Tomate
Bacon
Essiggurke
Bergkäse
Zwiebel
Preiselbeeren
Salat
Für den Rotcole Slaw:
1/2 Rotkohl (fein gehobelt oder geschnitten)
1 Apfel
1 Zwiebel
1 EL Ingwer (fein gehackt)
200 g Salatmayonnaise (Miracle Whip)
1 EL Zitronensaft
2 El Weinessig
Salz
Pfeffer
Zucker
Für die Roggen-Buns:
300 g Roggenmehl
200 g Weizenmehl
50 g Dinkelmehl
1 Ei
200 ml Milch
100 ml Wasser
80 g Butter
1/2 Würfel Hefe
1 EL Zucker
1 TL Salz
(für die Glasur ggf. noch ein Ei, ein EL Sahne und ein EL Wasser sowie Chiasamen)
Für die Pfifferling-Mayonnaise:
1 Eigelb
1 El Senf
1 EL Weinessig
5 getrocknete Pfifferlinge (zu feinem Pulver gemahlen)
Zucker
Salz
Pfeffer
Öl
Für die Kürbispommes:
1/2 Butternutkürbis (obere Hälfte ohne Kerngehäuse)
1 Eiweiß
Mehl
Pflanzenöl zum Frittieren
Salz
Zubereitung.
Der Rotcole Slaw. Den in feine Streifen geschnittenen Rotkohl mit einem Esslöffel Salz und zwei Esslöffeln Zucker vermengen und ca. eine Stunde ziehen lassen. Das ausgetretene Wasser abgießen, den Rotkohl kurz mit kaltem Wasser abbrausen und in eine Schüssel geben. Die restlichen Zutaten zugeben, gut durchmengen, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und den Rotcole Slaw noch gut eine Stunde im Kühlschrank ziehen lassen.
Die Roggen-Buns. Zunächst einen Vorteig anrühren. Hierzu die Milch handwarm erwärmen, den Zucker, 3 EL Mehl und die Hefe zugeben und gut verrühren. Den Vorteig ca. 20 Minuten an einer warmen und dunklen Stelle gehen lassen. Die restlichen Zutaten in eine Schüssel geben und mit einer Küchenmaschine vermengen. Ggf. muss etwas Weizenmehl zugegeben werden, wenn der Teig zu breiig wird. Den Teig nach ca. 10 Minuten kneten, zum Ruhen an einen warmen und dunklen Platz stellen. Den Teig nach dem Ruhen nochmals gut durchkneten und mit reichlich Mehl zu sechs Buns formen. Die Buns nochmals ca. 30 Minuten gehen lassen und den Ofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Nun eine Schale mit Wasser einstellen und die Buns ca. 30 Minuten backen. Wer möchte, kann die Buns vor dem Backen noch mit Chiasamen toppen und mit einer Mischung aus Ei, Wasser und Sahne bestreichen.
Die Pfifferling-Mayonnaise. Das Eigelb mit dem Senf und dem Essig in ein hohes Gefäß geben. Unter ständigem Rühren – am besten geht es mit einem Zauberstab mit Schneebesenaufsatz - das Öl zugeben, bis die Masse stockt und cremig wird. Nun die Pfifferlinge zugeben und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
Die Kürbispommes. Den Butternutkürbis schälen und in Stifte schneiden. Das Eigelb zu Eischnee aufschlagen. Die Kürbisstifte nun erst mehlieren und anschließend mit dem Eischnee vermengen, sodass sie eine Schicht um die rohen Pommes legt. Man kann die Pommes mit dem Eischnee auch in eine Papiertüte geben und diese gut schütteln. Öl in einem Topf erhitzen, die Kürbispommes frittieren und nach dem Abfetten noch mit Salz würzen.
Für die Patties und den Burger. Das Rehhack mit Salz und Pfeffer würzen, gut durchkneten und zu Patties formen. Die Patties grillen und mit dem Käse überbacken. Die restlichen Zutaten wie nach Beliebe in Scheiben, die Burger damit belegen und servieren.
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