Livin' la vida Picanha. Was bei uns als Tafelspitz in die Brühe wandert und mit Meerrettichsoße serviert wird, landet bei Herr Rüger bekanntermaßen gerne als Picanha auf dem Grill. Diese uns nahezu unbekannte Zubereitungsweise ist in Südamerika der einfachste Standard, wenn es um den Tafelspitz bzw. die Picanha geht. Heute wollte Herr Rüger dieses Gericht etwas moderner und innovativer zubereiten: mit einem Dip aus Roten Rüben sowie Schnitten aus Speck und gepresstem Kohl schmeckt die Pincaha nämlich auch. Am besten probiert ihr das aber selbst aus!
Zutaten.
Das Fleisch.
1 kg Picanha
grobes Meersalz
Der Kohl.
1 Kopf Spitz- oder Weißkohl
1 Packung Bacon
Salz
Pfeffer
Zucker
Der Dip und die Bällchen.
500 g rote Beete (vorgekocht)
250 g griechischer Joghurt
1 EL Honig
2 EL Olivenöl
1 EL Za'atar
3 EL Haselnüsse
2 Knoblauchzehen (geschält und grob gehackt)
1 Rolle Ziegenkäse
Salz
Pfeffer
Zucker
Zum Anbraten:
Semmelbrösel
Butter
Zubereitung.
Der Kohl. Zunächst die großen Deckblätter des Kohlkopfes ablösen und waschen. Danach den Strunk in der Mitte der Blätter entfernen oder besser parallel zum Blatt abschneiden. Die Kohlblätter nun in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken, bevor sie dann in einer Schale oder einem Teller aufgeschichtet und gepresst werden. Den gepressten Kohl in Riegel schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und mit einer Scheibe Bacon umwickeln. Die Kohlschnitten später zusammen mit dem Fleisch auf den Grill legen und grillen, bis der Bacon kross ist.
Der Dip und die Bällchen. Die vorgekochten Knollen der roten Beete mit einem Melonenlöffel bearbeiten und so pro Person zwei bis drei Bällchen ausstechen. Den Rest der Knollen grob zerschneiden und mit dem Joghurt, dem Honig, der Gewürzmischung, dem Olivenöl und den Knoblauchzehen in eine Schüssel geben. Alles mit einem Pürierstab zu einer sämigen Masse pürieren, mit Salz, Pfeffer und ggf. etwas Chilipulver abschmecken und zur Seite stellen. Nun die Haselnüsse grob hacken und den Ziegenkäse zerrupfen, um den Dip damit zu garnieren. Die ausgestochenen Bällchen in Semmelbröseln wenden und in Butter mit etwas Zucker anbraten.
Das Fleisch. Die Picanha mit dem Fettdeckel in ca. drei Finger breite Stücke schneiden, mit grobem Salz bestreuen und nach Lust und Laune - am besten aber medium rare - grillen.
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