Im Namen des Vaters, des Sohnes und des heiligen Fleisches. Pulled Pork ist aktuell nicht nur in aller Munde sondern auch ein Klassiker der amerikanischen BBQ-Kultur. Das bis zum Zerfallen gegarte Fleisch aus dem Schweinenacken bildet mit Spareribs und dem hierzulande eher unbekannten Beef Brisket die "Holy Trinity" der amerikanischen BBQ-Gemeinde und darf auf keinem Grillwettbewerb oder Grillevent fehlen. Man mag sich nun zwar fragen, wo die Kunst darin besteht, ein Stück Schweinefleisch bis zur Wiederauferstehung zu garen, doch so einfach ist es nicht: neben einer kontinuierlichen Temperaturkontrolle sind starke Nerven, Geduld und ausreichend große Biervorräte gefragt. Wie ihr euch einen ganz besonderen Pulled Pork Burger bastelt und was es mit den Plateau-Phasen auf sich hat, erfahrt ihr in diesem Beitrag von Herr Rüger. Und der neueste Clou? Herr Rüger steht euch über das kleine blaue Chatfenster gerne mit Rat und Tat zur Seite!
Zutaten.
(für 6 Personen)
2 kg Schweinennacken
Rotcole Slaw oder klassischen Cole Slaw:
1 Kopf Weißkohl
1 Karotte
1 Zwiebel
250 ml Salatmayonnaise
50 ml Schlagsahne
2 EL Weinessig
1 EL Zitronensaft
Zucker
Salz
Pfeffer
Für den Magic-Dust-Rub:
3 EL bunter Pfeffer (ganz)
3 EL brauner Zucker
1 EL Salz
1 EL Zwiebelgranulat
1 EL Knoblauchgranulat
2 TL Senfpulver
1 TL Chiliflocken
2 TL Paprikapulver (edelsüß)
Für das Bacon Jam:
250 g Bacon (am besten in Scheiben)
1 rote Zwiebel
50 ml Whisky
2 Knoblauchzehen
1 TL Paprikapulver
1 TL Siracha (Thailändische Chilisoße)
3 EL brauner Zucker
2 EL Balsamicoessig
Pfeffer
Salz
Zubereitung.
Der Magic-Dust-Rub. Den Pfeffer in einem Mörser grob zerstoßen, mahlen und mit den restlichen Zutaten mischen.
Das Bacon Jam. Für das Bacon Jam die Zwiebel und die Knoblauchzehen schälen und fein würfeln. Nun die Baconscheiben in feine Streifen schneiden und in einer Pfanne auslassen. Wenn das ausgetretene Fett zu schäumen beginnt, sollte der Speck soweit ausgelassen sein, dass er mitsamt dem ausgetretenen Fett in ein Sieb gegeben werden kann. Das Schmalz in einer Schale auffangen und die knusprigen Speckstückchen abtrocknen lassen und grob zerstoßen. Die Zwiebel und die Knoblauchzehen in etwas Schmalz anbraten und das Paprikapulver hinzugeben und alles gut verrühren. Nun mit Whisky ablöschen und den Zucker, den Balsamico und den Ahornsirup zugeben. Alles aufkochen und den Bacon unterrühren, bevor das Bacon Jam bis zur gewünschten Konsistenz eingekocht und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt wird.
Der Cole Slaw. Den Weißkohl putzen (die äußeren Deckblätter entfernen und kalt abbrausen) und in für die Küchenmaschine passende Stücke schneiden. Die Karotte und die Zwiebel Schälen und halbieren. Weißkohl, Karotte und die Zwiebel mit der Küchenmaschine fein Raspeln und in eine Schüssel geben. Die restlichen Zutaten zugeben, alles gut durchmischen und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Der Cole Slaw sollte nun noch mindestens eine Stunde ziehen.
Das Pulled Pork. Den Schweinenacken mit dem Magic-Dust-Rub einreiben und in Frischhaltefolie eingeschlagen über Nacht im Kühlschrank marinieren. Am nächsten Tag sollte nun ausreichend Zeit eingeplant werden, bevor man sich an die Zubereitung des Pulled Porks macht, die eigentlich gar nicht so schwer ist: Als erstes den Grill oder Backofen auf ca. 130 °C vorheizen und das Fleisch auflegen. Nun heißt es nur noch warten und das auch gerne zwischen acht und zwölf Stunden, denn das Fleisch sollte bei gleichbleibender Temperatur garen und dabei eine Kerntemperatur 93,5 °C erreichen, damit das die Muskelfasern zusammenhaltende Collagen seine Bindewirkung verliert und sich das Fleisch "pullen" lässt. Hat das Fleisch die Kerntemperatur erreicht und auch eine bis zwei Stunden gehalten, sollte es nochmals für ca. 30 Minuten in Alufolie ruhen, bevor es in seine Einzelteile zerrissen wird.
Die Burger. Nun ist Kreativität gefragt, den auch einen Pulled Pork Burger kann man mit allerlei Zutaten belegen. Saure Gurken, Cole Slaw, Röstzwiebeln, Bacon, Käse, Mayonnaise, Bacon Jam, BBQ Soße und vieles mehr kann auf dem persönlichen besten PPB aller Zeiten landen.
Oh, oh, Plateau. Wenn man den Schweinenacken in den Ofen schiebt und mit einem Kerntemperaturthermometer konstant die Temperatur im Fleischesinneren kontrolliert, ist die Freude in den ersten Stunden groß. Die Temperatur steigt rasant konstant und man neigt beinahe dazu, dem Irrglauben zu folgen, dass das Thema "Pulled Pork" in den nächsten zwei Stunden erledigt sei. Doch weit gefehlt! Wenn die Kerntemperatur des Fleisches die 60°C-Marke knackt steigt diese weniger rasant als zuvor an und beginnt, sich bei ca. 65°C einzupendeln. Hier macht sich nun gute Planung und Besonnenheit bezahlt, denn diese sog. Plateau-Phase kann mehrere Stunden dauern und man sollte es tunlichst vermeiden, die Temperatur des Grills zu verändern, da man sonst riskiert, dass das Fleisch trocken wird. Weiterhin gilt die goldene Regel, dass jedes Öffnen des Deckels die ohnehin schon lange Zubereitungszeit um ca. eine halbe Stunde verlängert. Doch auch wenn man die erste Plateau-Phase überstanden hat, ist das Abendessen noch nicht ganz sicher, denn bei ca. 80°C stellt sich die zweite Plateauphase ein, die es auszusitzen gilt. Also plant ausreichend Zeit ein, spielt nicht am Grill herum und denkt immer dran: keep calm and drink some beer!
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