Döner macht schöner! Adana Kebap und Acili Ezme.

Döner macht schöner. So sagte man zumindest in Herr Rügers Kindheit gerne, wenn man wieder einmal eine Rechtfertigung suchte, sich in der Mittagspause eine Portion des türkischen Drehspießfleisches im Brötchen bei der Dönerbude des Vertrauens zu holen. Einige Jahre später, bei einer Reise nach Istanbul, kam Herr Rüger aber mit anderen Gerichten der türkischen Küche in Kontakt und musste erkennen, dass Kebap nicht gleich Kebap ist. Was - und da ist sich die Forschung mittlerweile beinahe einig - erwiesen ist, ist, dass der Döner Kebap, wie man ihn in Deutschland kennt, wohl eine der Gestresstheit der Deutschen geschuldete Erfindung ist. Bestellt man in der Türkei einen Kebap, bekommt man in der Regel kein Fleisch im Fladenbrot serviert, sondern den auch hierzulande bekannten Şiş Kebap, bei dem ganze Fleischstücke auf einen Grillspieß aufgezogen werden, oder aber die als Adana Kebap bekannte Variante aus der fünftgrößten Stadt der Türkei, die eher einer am Spieß gegarten Version von Köfte ähnelt. Wie das geht? Hier geht's lang!

Zutaten.

Für den Kebap:

500 g Lammhack

500 g Rinderhack

1 Zwiebel (fein gehackt)

2 Knoblauchzehen (fein gehackt)

1 Chilischote

1 Ei

4 EL Paniermehl

1 TL Zimt (gemahlen)

1 TL Piment (gemahlen)

1 TL Muskatnuss (gemahlen)

Zitronenabrieb von einer halben Zitrone

Pfeffer

Salz

Für die Acili Ezme:

2 Tomaten

1 rote Zwiebel
2 rote Spitzpaprika
1 grüne scharfe Paprika
2 Chilischoten
2 Knoblauchzehen
3 EL Petersilie (fein gehackt)

1 EL Minze (fein gehackt)

2 EL türkische Paprikaflocken

2 EL Tomatenmark

3 EL Olivenöl

2 TL Sumach
Saft von einer halben Zitrone
Salz

Pfeffer

Zucker

Außerdem:

Grüne Paprika und Tomaten zum Grillen

Fladenbrot

Joghurt

Zubereitung.

Der Kebap. Wenn man sich nicht dazu entschieden hat, das Hack selbst herzustellen und eine Lammkeule auszubeinen, kann man direkt mit der Kebapproduktion beginnen. Hierzu müssen lediglich die Zutaten in einer Schüssel vermengt werden. Am besten gibt man das Salz direkt zu Beginn zum Fleisch und knetet dieses vorab schon gut durch, damit die Masse eine gute Bindung bekommt. Nun formt man aus dem Fleischteig Kugeln und spießt diese auf den im Vergleich zum normalen Grillspieß breiteren Kebapspieß. Den Teig massiert man nun am Spieß entlang von der Spitze zum Griff, bis die typische Kebapform entsteht. Über dem heißen Grill kann der Kebapspieß nun vorsichtig gegrillt werden.

Die Acili Ezme. Die Herstellung der türkischen Acili Ezme ist kein Hexenwerk. Die Tomaten, die Zwiebel, die Paprika, die Chili, den Knoblauch, die Petersilie und die Minze in einem Mixer oder einer Moulinette zu einer sämign Paste verarbeiten und diese ca. 10 Minuten in einem Sieb abtropfen lassen. Zur weiteren Verarbeitung werden nur die festen Bestandteile benötigt. Die abgetropfte Masse nun mit den restlichen Zutaten vermengen und mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.