Glück muss man haben. Manchmal sind es die Zufälles des Lebens, die Herr Rüger zu seinen wochenendlichen Kochorgien inspirieren. Und so ist dieser Beitrag einem solchen Zufall - genaugenommen einem Rechtschreibfehler auf einer Speisekarte - zu verdanken. Als Herr Rüger diese Woche auf einer Speisekarte las, dass des "Rinderrolladen" geben sollte, spielte die Fantasie natürlich sofort wieder verrückt und Herr Rüger stellte sich, ohne ein leichtes Schmunzeln unterdrücken zu können, vor, wie man ein Rind zum Rollladen umfunktionieren könnte. Nichtsdestotrotz blieb dieser kleine aber einprägsame Rechtschreibfehler irgendwie in Herr Rügers Gedächtnis hängen und als es an die Einkaufsplanung fürs Wochenende ging, stand sehr schnell fest, dass es dieses Wochenende keine ausgefallenen oder besonders aufwändige Gerichte, aber dafür echte deutsche Hausmannskost geben sollte: Rinderrouladen mit Rotkohl und Spätzle.
Zutaten.
(für vier Personen)
Für die Rouladen:
6 Rinderouladen
2 Packungen Bacon (à 10 Scheiben)
2 Zwiebeln (geschält, halbiert und in Scheiben geschnitten)
3 Essiggurken (längs in Scheiben geschnitten)
Senf
Salz
Pfeffer
Paprikapulver
Für die Soße:
500 ml Rotwein
500 ml Brühe
3 Möhren (geschält und gewürfelt)
1 Zwiebel (geviertelt mit Schale)
1 rohe Kartoffel (geschält)
1/2 Stange Lauch
1/2 Knolle Sellerie (geschält und gewürfelt)
2 Lorbeerblätter
2 EL Tomatenmark
2 EL Butter
Öl
Salz
Pfeffer
Die Spätzle:
250 g Mehl
125 ml Wasser
1 Ei
1 TL Salz
Für den Rotkohl:
250 ml Rotwein
5 EL Weinessig
2 EL Butter
1 Rotkohl
2 Äpfel
1 Zwiebel
5 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
1 Stange Zimt
Salz
Pfeffer
Zucker
Außerdem:
2 EL Butter
2 EL fein gehackte Petersilie
Zubereitung.
Der Rotkohl. Den Rotkohl von den äußeren Deckblättern befreien, vierteln und den Strunk herausschneiden. Den Kohl nun mit einem scharfen Messer oder einem V-Hobel in feine Streifen schneiden. Die Äpfel und die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Äpfel, die Zwiebel und die Gewürze in Butter anschwitzen und den Rotkohl zugeben. Nach kurzem Andünsten mit Rotwein ablöschen und den Essig zugeben. Den Rotkohl nun bei geringer Hitze ca. zwei Stunden garen. Zum Schluss mit Salz, Zucker, Pfeffer und etwas ggf. Preiselbeermarmelade abschmecken.
Die Rouladen. Nimmt man die vom Metzger geschnittenen Rouladen aus der Verpackung und legt diese flach auf die Arbeitsplatte oder ein Brett, erkennt man schnell, dass die Rouladen eine schmale und eine breite Seite haben. Dies ist der Form des Muskels geschuldet, aus dem die Rouladen geschnitten werden und eigentlich für das Rollen ganz hilfreich. Die Rouladen mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen und eine Seite nun flächig mit Senf bestreichen. Drei Bacon-Streifen der Länge nach und von der schmalen Seite beginnend auf die mit Senf eingestrichene Roulade legen. Auf den Bacon nun die Zwiebel- und Gurkenscheiben legen, die Rouladen von der schmalen Seite her stramm einrollen und mit Zahnstochern oder Küchengarn fixieren.
Der Soßenansatz. Etwas Öl in einem Bräter erhitzen und die gerollten Rouladen scharf anbraten. Dir Rouladen nach dem Anbraten aus dem Bräter heben und das Tomatenmark mit dem gewürfelten Gemüse hinzugeben und anrösten. Mit einem Schuss Rotwein ablöschen und glasieren. Sobald sich der Bratensatz gelöst hat, den restlichen Rotwein und die Brühe zugeben und die Rohe Kartoffel mit einer feinen Reibe in den Soßenansatz reiben, während die Soße aufkocht. Die Rouladen einlegen und ca. zwei Stunden bei mittlerer Hitze und aufgelegtem Deckel in der Soße schmoren.
Die Spätzle. Alle Zutaten in einer Schüssel vermengen und mit der Hand oder einem Kochlöffel schlagen, bis der Teig Blasen wirft. Die Konsistenz des Teiges kann mit Mehl und Wasser noch nach Belieben angepasst werden. Einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und die Spätzle mit einem Brett in das kochende Wasser schaben oder mit einer Presse in das hineinpressen. Wenn die Spätzle an der Wasseroberfläche schwimmen noch kurz warten, die Spätzle dann abschöpfen und in ein Sieb geben.
Letzte Schritte. Die Rouladen nach dem Schmoren aus dem Bräter heben und zur Seite stellen. Die Soße durch ein Sieb passieren und zurück in den Bräter geben, damit sie hier bei hoher Hitze um mindetens 1/3 einreduziert werden kann. Die Soße mit kalter Butter aufmontieren und nach Belieben mit Speisestärke oder Soßenbinder abbinden. Die Rouladen zum Aufwärmen zurück in die Soße geben. Die Spätzle in Butter schwenken und fein gehackte Petersilie zugeben. Nun muss nur noch angerichtet werden und einem leckeren Abendessen steht nichts mehr im Wege!
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