Schwein gehabt. Wer kennt es nicht. Man hat einen genauen Plan vom Essen am Wochenende im Kopf, schreibt einen detaillierten Einkaufszettel, geht auf dem Markt einkaufen, schlendert zufrieden zum MdV und sieht ein Schweinskotelett der Extraklasse in der Auslage. Die ursprüngliche Idee, ein schönes Entrecôte auf den Grill zu legen, gerät zuerst leicht ins Schwanken und wird alsbald verworfen. Das Schwein soll es sein. Nach einer kleineren Notperation, bei der dem Kotelettstrang noch der Bauchanteil abgezogen werden durfte, lag es nun in aller Pracht vor Herr Rüger. Drei Rippen breit, gut ein Kilogramm schwer und bereit für den Grill. Nach dem ersten Angrillen und dem anschließenden Garziehen konnte Herr Rüger schließlich ein perfektes, saftiges Stück Schweinekotelett mit einer dunklen Thymianjus und leckerem Rahmwirsing auf die Teller zaubern. Das Rezept für dieses tolle Gericht findet ihr wie gewohnt direkt im Anschluss. Viel Spaß beim Nachkochen!
Zutaten.
2 Schweinekotelettes (am Stück mit Schwarte)
Für den Rahmwirsing:
1/2 Wirsingkopf
2 EL Schmand
5 cl Vodka
Salz
Pfeffer
Zucker
Für das Selleriepüree:
500 g Sellerie
100 ml Milch
50 g Butter
Salz
Pfeffer
Muskat
Für den besonderen Pepp:
1 EL Petersilie (fein gehackt)
1 EL Röstzwiebeln
Für die Thymianjus:
1 Bund Suppengrün (Sellerie, Möhren, Petersilie)
1 Zwiebel
Fleischzuschnitte
250 ml Rotwein
200 ml Rinderbrühe
1 EL Tomatenmark
1 El Ahornsirup
2 Zweige Thymian
Salz
Pfeffer
Butter
Zubereitung.
Das Fleisch. Das Kotelett zuschneiden und die Schwarte vorsichtig abziehen. Die Schwarte nun mit einem Messer von anhaftendem Fett befreien, mehrfach einstechen und salzen. Die
Schwarte kann nun zwischen zwei Backblechen fixiert in den auf 150°C vorgeheizten Backofen geschoben werden. Sobald die Schwarte im Backofen ist, das Fleisch salzen, scharf anbraten und im
Backofen auf eine Kerntemperatur von ca. 60°C ziehen. Wenn das Fleisch die Kerntemperatur con ca. 60°C erreicht hat, sollte es aus dem Ofen genommen werden und noch ca. 15 Minuten ruhen. Während
dieser Zeit kann der Backofen auf 250°C Oberhitze/Grill hochgefahren und die Schwarte auf einem Backblech aufgeknuspert werden.
Die Thymianjus. Die Karotten und den Sellerie aus dem Bund Suppengrün schälen und grob würfeln. Die Zwiebel vierteln und mit dem gewürfelten Suppengrün und Fleischzuschnitten scharf in etwas Öl anbraten. Das Tomatenmark zugeben und ebenfalls anrösten. Mit einem Schuss Rotwein ablöschen und nach dem ersten Glasieren mit dem restlichen Rotwein und der Brühe aufgießen. Die Petersilie und den Thymian einlegen und den Soßenansatz auf ca. 1/3 einkochen. Nach dem Einkochen nur noch die fertige Soße passieren, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und mit einem guten Esslöffel kalter Butter aufmontieren.
Das Selleriepüree. Die Sellerieknolle schälen, in grobe Würfel schneiden und in kräftig gesalzenem Wasser kochen. Wenn die Sellriewürfel gar sind, das Wasser abgießen. Den Sellerie mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken und die Butter und etwas Milch zugeben. Je nach gewünschter Konsistenz mehr Milch zugeben, den Kartoffelstampf zum Schluss mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und aufpürieren. Nach Belieben kann das Püree noch mit Petersilie und Röstzwiebeln aufgepeppt werden.
Der Rahmwirsing. Zwei bis drei schöne Deckblätter des Wirsingkopfes zur Seite legen, den Kopf halbieren und den Strunk entfernen. Die Hälfte des Kopfes nun in Rauten schneiden und aus den zur Seite gelegten Deckblättern mit einem Servierring Kreise ausstechen. Die Wirsingkreise nun in Salzwasser blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und kurz vor dem Anrichten in einer Pfanne mit Butter, Salz und etwas Zucker anbraten. Die Wirsingrauten in einem Wok mit etwas Öl scharf anbraten, mit etwas Vodka ablöschen und den Schmand unterheben. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
Anrichten. Das Schweinekotelett in Tranchen schneiden. Den Rahmwirsing mit einem Servierring rund auf dem Teller anrichten und einen gebratenen Wirsingkreis auflegen. Das Fleisch und die Thymianjus sowie das Selleriepüree um den Wirsing anrichten und zum Schluß die Schwarte anlegen.
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