Herbst. Mit dem meteorologischen Herbstbeginn beginnt auch wieder die Jagdzeit für das weibliche Rehwild. Waren seit dem 1. Mai lediglich Rehböcke und Schmalrehe (Rehe, die im Vorjahre gesetzt wurden und noch nicht getragen haben) zu bejagen und das Angebot an Rehfleisch beim JdV meistens eher gering, sollte in den kommenden Wochen immer mehr dieses tollen Lebensmittels zur Verfügung stehen. Wer nun bereits einen Rehrücken gekauft oder bestellt hat, findet im nachfolgenden Rezept eine gute Basis für ein einfaches Wildgericht, das kaum misslingen kann. Da der das Fleisch spendende Rehbock bereits im Mai erlegt und zur Spargelsaison verarbeitet wurde, ist auf den Bildern noch etwas Spargel zu sehen, der sich aber wunderbar durch die aktuell verfügbaren Saisongemüse wie Pastinaken, Kürbis, Möhren, Bohnen oder Kohl ersetzen lässt. Außerdem findet ihr auf den Märkten gerade jetzt zum Herbstbeginn auch zahlreiche Pilzsorten die ihr auf jeden Fall versuchen solltet.
Zutaten.
(für vier Personen)
Fleisch und Soße:
1 Rehrücken mit Knochen
1 Karotte
1/2 Knolle Sellerie
1/2 Stange Lauch
2 Zwiebeln
500 ml Rotwein (Burgunder)
200 ml Portwein
500 ml Wildfond oder Brühe
3 Lorbeerblätter
6 Wacholderbeeren
1 Pimentkapsel
3 Nelken
1 Bund Thymian
2 EL Tomatenmark
Salz
Zucker
Pfeffer
Kartoffelpüree:
1 kg Kartoffeln
250 ml Milch
100 g Butter
Salz
Pfeffer
Muskat
Gemüse:
Gemüse der Saison wie Karotten, Spargel oder Schwarzwurzel und Pilze in Butter angebraten.
Als Alternative zum Kartoffelpüree empfiehlt sich das französische Pendant: Aligot.
Zubereitung.
Der Rehrücken. Den Rehrücken zunächst auslösen und parieren. Alsdann die Knochen und Parüren für den Soßenansatz zur Seite legen. Den Rehrücken kaltstellen und erst ganz zum Schluss salzen und in einer Pfanne oder auf dem Grill scharf anbraten bzw. angrillen und anschließen indirekt bis zu einer Kerntemperatur von ca. 56°C weitergaren. Den Rehrücken nun nur noch kurz ruhen lassen und dann in Tranchen schneiden.
Die Soße. Die Rehknochen und Parüren kleinhacken und in einem Bräter scharf anrösten. Die Knochen nach dem Anrösten aus dem Bräter nehmen und das in Mirrepoix (das in feine Würfel geschnittene Röstgemüse) und die grob gehackte Zwiebeln scharf mit etwas Öl anbraten. Das Tomatenmark zugeben und ebenfalls anrösten. Nun kann schluckweise mit dem Wein abgelöscht und die Gewürze sowie die zuvor angerösteten Knochen zum Soßenansatz gegeben werden. Nach dem Ablöschen wird der Soßenansatz nun mit dem restlichen Wein und der Brühe aufgefüllt. Eine gute Soße braucht Zeit und so sollte man ca. 3-4 Stunden für das Einkochen des Soßenansatzes einplanen. Wenn der Soßenansatz weit genug eingekocht ist, wird dieser durch ein Sieb passiert und der so erhaltene Soße ggf. weiter eingekocht. Ganz zum Schluss mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und ggf. mit Mehlbutter abbinden.
Das Kartoffelpüree. Zunächst die Kartoffeln schälen, würfeln und in Salzwasser kochen. Wenn die Kartoffeln gar sind, Milch und Butter zugeben und alles zu einem sämigen Kartoffelpüree verarbeiten. Zum Schluss noch mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Herr Rüger empfiehlt hierfür entweder eine Kartoffelpresse oder einen Stampfer, da bei der Benutzung eines Pürierstabes die Stärke zu stark abbinden und das Püree kleistrig werden kann.
Das Gemüse. Das Gemüse wenn notwendig schälen und in Form schneiden, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und in Butter schwenken.
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