Vom Wald in den Mund: Wildmaultaschen.

Es ist Herbst. Die Tage sind schon merklich kürzer geworden und auch das Wetter lässt so langsam keine Zweifel mehr zu, dass der Spätsommer dem Herbst gewichen ist. Doch so sehr es uns auch wiederstrebt bei diesem Regenwetter das Haus zu verlassen, es hat auch etwas Gutes: Pilze! Wo es diesen Geschöpfen lange Zeit noch zu trocken war, sprießen sie nach den vielen Regentagen jetzt aus dem Waldboden und ziehen trotz widrigster Bedingungen nun auch die Pilzsammler in den Wald. Für die Jäger unter uns beginnt nun aber nicht nur die Pilz- sondern auch die Drückjagdsaison. Zudem wird der ein oder andere noch daran arbeiten müssen, den Abschussplan für Rehwild zu erfüllen. Wie schön wäre es nun, wenn man ein Rezept hätte, in dem sowohl das kürzlich erlegte Wild als auch die eben geernteten Pilze verarbeitet werden können?

Zutaten.

Für den Fleischteig:

1,5 kg Wildfleisch (am besten aus der Keule)

500 g Schweinebauch (ohne Schwarte)

250 g küchenfertige Pfifferlinge oder andere Pilze

1/2 Bund Petersilie (grob gehackt)

2 Zwiebeln (geschält und grob gewürfelt)

2 Eier

40 g Salz

4 g Majoran

4 g Pfeffer

1 g Piment (gemahlen

0,5 g Macis

Für den Maultaschenteig:

1 kg Mehl

250 ml Wasser

6 Eier

1 TL Salz

Für den Kartoffelsalat:

1 kg Kartoffeln

1 Zwiebel

1/2 Hokkaidokürbis (klein)

150 ml heiße Brühe

2 EL Essig

3 EL Öl

Salz

Zucker

Pfeffer

Außerdem:

Zwiebeln

Zucker

Salz

Butterschmalz

Zubereitung.

Der Fleischteig. Das Wild- und das Schweinefleisch in für den Fleischwolf passende Streifen schneiden und mit den Gewürzen vermengen. Das gewürzte Fleisch durch die grobe Scheibe des Fleischwolfes lassen. Die Petersilie, Zwiebeln und Pfifferlinge in einer Moulinette hacken und mit den Eiern zur Fleischmasse geben. Den so entstandenen Fleischteig gut durchmengen und kalt stellen.

Der Maultaschenteig. Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit der Küchenmaschine gut durchkneten. Der Maultaschenteig sollte eine samtige Konsitenz haben und trocken sein. Ist der Teig zu feucht und klebrig muss noch etwas Mehl eingearbeitet werden. Den fertigen Teig in Frischhaltefolie einschlagen und eine Stunde kalt stellen.

Die Maultaschenproduktion. Den Teig in 5-6 gleichgroße Teile aufteilen und jedes Teigstück auf einer gut bemehlten Oberfläche mit dem Maultaschenteig zu einem ca. 15 cm breiten Streifen ausrollen (s.u.). Nun den Fleischteig mit den Händen dünn und gleichmässig auf dem Maultaschenteig verteilen und ca. einen Zentimeter am oberen Rand aussparen. Dieser Zentimeter wird später zum Verschließen der Maultaschen benötigt. Den mit Fleischteig bestrichenen Maultaschenteig nun vom Körper weg einrollen und leicht plattdrücken. Mit dem Stiel eines feuchten Holzkochlöffels nun die Maultaschen abformen und diese anschließend mit einem Messer abtrennen. Die Maultaschen müssen nun nur noch in Brühe oder Wasser ca. 10 Minuten gegart werden, bevor sie direkt aus der Brühe oder angebraten serviert werden können

Der Kartoffelsalat. Die Kartoffeln in Salzwasser kochen und abkühlen lassen. Die handwarmen Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Nun die Zwiebel fein hacken mit heißer Brühe aufgießen. Die heiße Brühe mit den Zwiebeln nun noch mit Salz, Pfeffer und dem Essig vermischen und zu den Kartoffeln geben. Den Kartoffelsalat vorsichtig durchmischen und ca. eine Stunde ziehen lassen. Nach dem Ziehen das Öl zugeben und final abschmecken. Den Hokkaidokürbis würfeln und in Butter anschwitzen und auf mittlerer Hitze fertig garen. Den Kürbis nun nur noch mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und zum Kartoffelsalat geben.

Die geschmelzten Zwiebeln. Zwiebeln je nach Bedarf schälen, halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Die geschnittenen Zwiebeln nun in einer Pfanne oder einem Topf mit Butterschmalz, Salz und Zucker anschwitzen bis sie goldbraun sind.

Das Finish. Die Maultaschen in Butterschmalz anbraten und zusammen mit dem Kartoffelsalat, den geschmelzten Zwiebeln und Kürbiskernöl anrichten.