Bei Hunger und Durst hilft Leberwurst. In einem früheren Beitrag hatte Herr Rüger bereits über die Herstellung normaler Leberwurst berichtet. Doch gerade in der Weihnachtszeit erlangt dieses Rezept in einer leichten Variation neue Bedeutung. Die Gänse wandern massenweise in Einkaufstüten auf dem Markt, um über die Feiertage im Ofen Farbe anzunehmen und mit Rotkohl und Klößen der sehnlich wartenden Feiertagsgesellschaft am festlich gedeckten Tisch serviert zu werden. Doch eine Gans besteht aus mehr als nur Fleisch, Fett und Knochen. Während die Innereien grundsätzlich eine gute Soßenbasis abgeben, ist Herr Rüger die Leber fast schon zu schade, um als Soßenansatz herhalten zu müssen.
Zutaten.
Die Wurstmasse (ca. 5 kg):
2 kg Kopffleisch (am besten Schweinemaske mit Schwarte oder alternativ ein halber Schweinekopf und eine Fettbacke)
0,5 kg Flomen
1,5 kg Gänseleber (küchenfertig, geputzt)
1 l Kesselbrühe
2 große Zwiebeln
1 Bund Thymian
2 Lorbeerblätter
5 Nelken
2 Pimentkörner
Die Gewürze:
100 g Salz (für rosfarbene Wurst Nitritpökelsalz)
15 g Pfeffer (gemahlen)
7 g Majoran (gerebelt)
2 g Macis
1 g Kardamom (gemahlen)
1 g Piment (gemahlen)
Der Apfel:
4 Äpfel
3 - 4 EL Ahornsirup
100 ml Weißen Portwein oder Sherry
Butter
Zubereitung.
Vorbereitungen. Das Kopffleisch und die Zwiebeln mit den Lorbeerblättern, den Nelken und den Pimentkörnern in Salzwasser kochen. Den Flomen in Würfel schneiden und in einem Topf bei mittlerer Hitze auslassen. Das so gewonnene Schmalz mit dem Thymian zusammen ca. 15 Minuten lang erhitzen, absieben und in eine Schale geben. Die übrig bleibenden krossen Chips mit etwas Salz würzen und nebenbei snacken. Die Äpfel schälen, entkernen, in kleine Würfel schneiden, mit Ahornsirup in etwas Butter anschwitzen und mit Portwein oder Sherry ablöschen und einkochen.
Die heiße Phase. Wenn das Kopffleisch gar ist, kann mit dem nächsten Schritt fortgefahren werden. Das Fleisch aus der Brühe heben, in für den Fleischwolf passende Würfel schneiden und mit der 3mm-Scheibe durch den Wolf lassen. Die rohe Gänseleber ebenso in für den Fleischwolf passende Stücke schneiden und wolfen. Zum Schluss die Zwiebeln grob hacken und in den Fleischwolf geben.
Abschmecken. Nachdem das Fleisch gewolft wurde, muss nur noch ca. 1 l (die Menge kann variieren) warme/heiße Kesselbrühe, das noch flüssige Schmalz, die karamellisierten Portweinäpfel und die Gewürze zugegeben werden. Wenn alles gut miteinander vermischt und eine sämige Wurstmasse entstanden ist, kann nochmals abgeschmeckt und nach Belieben nachgewürzt werden.
Abfüllen und brühen. Die fertig abgeschmeckte Wurstmasse muss nun nur noch in Krausdärme oder Gläser gefüllt und abgekocht werden. Hierbei gilt es zu beachten, dass die Därme vor dem Abfüllen gut gewässert werden müssen und die Wassertemperatur beim Abbrühen 80 °C nicht überschreiten sollte, um das Platzen der Därme zu verhindern. Idealerweise sollten die Leberwürste bei ca. 78 °C ca. eine Stunde gebrüht werden. Beim Abfüllen in Gläser, sollten diese vorher heiß ausgewaschen werden, um den Eintrag von Keimen auf ein Minimum zu beschränken. Weiterhin sollten die Gläser bis ca. 1 cm unter dem Rand gefüllt werden, da sonst zu viel Druck im Glas entstehen und dieses Platzen könnte. In kochendem Wasser sollten die Gläser dann ca. zwei Stunden abgebrüht und anschließend zum Auskühlen ins Freie oder an einen kühlen Ort gestellt werden.
Die Haltbarkeit. Während die in Därme abgefüllte Wurst relativ schnell verbraucht werden muss, kann sich die in Gläser abgefüllte Leberwurst durchaus ein gutes halbes Jahre halten. Die Haltbarkeit kann sich aber abhängig von der Lagertemperatur, der Sauberkeit der Gläser und der Hygiene bei der Wurstherstellung sowie ggf. auch durch Beschädigungen der Gläser stark verkürzen. Generell gilt: was komisch riecht, sollte man im eigenen Interesse besser nicht essen. Und wenn man sich nicht sicher ist, lässt man besser die Finger davon.
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