Sauerei! Eigentlich sollte es ein schönes Stück Rindfleisch oder Ente werden, doch wie so oft kommt es am Ende doch anders, als man denkt. So stand Herr Rüger vor den unendlichen Weiten des Fleischregales im Großmarkt und machte sich über sich, das Leben, das Universum und sein Abendessen Gedanken. Es wird jetzt nicht überraschen, dass die Antwort auf diese Fragen nicht in Regal 42 wartete sondern in einer Kühltheke um die Ecke mit besonderen Fleischzuschnitten. Das zartrosafarbene, fein marmorierte Fleisch mit dem dicken Fettdeckel schrie geradzu danach, auf dem Rügerschen Grill zu einem leckeren Abendessen zu werden. Rügerus vult!
Zutaten.
(für zwei Personen)
Fleisch und Thymianjus:
1 kg Schweinekotelett ohne Schwarte
1 Bund Suppengrün (Sellerie, Möhren, Petersilie)
1 Zwiebel
1 kg Markknochen und ggf. Fleischzuschnitte
250 ml Rotwein
200 ml Rinderbrühe
1 EL Tomatenmark
1 El Ahornsirup
2 Zweige Thymian
Salz
Pfeffer
Mehl
Butter
Schwarzwurzel:
3 Schwarzwurzeln
1 Knoblauchzehe (geschält und fein gehackt)
Saft von einer Limette
Salz
Zucker
Öl
Kartoffelpüree:
1 kg Kartoffeln
250 ml Milch
100 g Butter
Salz
Pfeffer
Muskat
Zubereitung.
Das Fleisch. Das Fleisch salzen, scharf anbraten und im Backofen auf eine Kerntemperatur von ca. 60°C ziehen. Wenn das Fleisch die Kerntemperatur con ca. 60°C erreicht hat, sollte es aus dem Ofen genommen werden und noch ca. 15 Minuten ruhen.
Die Thymianjus. Die Karotten und den Sellerie aus dem Bund Suppengrün schälen und grob würfeln. Die Zwiebel vierteln und mit dem gewürfelten Suppengrün, den Knochen und Fleischzuschnitten scharf in etwas Öl anbraten. Das Tomatenmark zugeben und ebenfalls anrösten. Mit einem Schuss Rotwein ablöschen und nach dem ersten Glasieren mit dem restlichen Rotwein und der Brühe aufgießen. Die Petersilie und den Thymian einlegen und den Soßenansatz auf ca. 1/3 einkochen. Nach dem Einkochen nur noch die fertige Soße passieren, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und mit einem guten Esslöffel kalter Butter aufmontieren.
Die Schwarzwurzel. Die Schwarzwurfel in Scheiben schneiden und mit dem Knoblauch in etwas Öl anbraten. Mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken
und mit einem Spritzer Limettensaft ablöschen.
Das Kartoffelpüree. Zunächst die Kartoffeln schälen, würfeln und in Salzwasser kochen. Wenn die Kartoffeln gar sind, Milch und Butter zugeben und alles zu einem sämigen Kartoffelpüree verarbeiten. Zum Schluss noch mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Herr Rüger empfiehlt hierfür entweder eine Kartoffelpresse oder einen Stampfer, da bei der Benutzung eines Pürierstabes die Stärke zu stark abbinden und das Püree kleistrig werden kann.
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