Herr Rügers kulinarisches Panoptikum: Schmeckt das gut, oder kann das weg?

Eat you later Aligator. Es war in den USA. Florida. Genauer gesagt Orlando. Ein lauer Sommernachmittag, der dazu einlud an einen großen See im Norden Orlandos zu fahren und sich die überall im Süden der USA heimischen Panzerechsen anzuschauen. Mit dem Airboat ging es hinaus auf den See und es kam wie es kommen musste: sah man über Stunden keinen Aligator, tauchte just in dem Moment ein großes Exemplar vor uns auf, als wir aufgrund einer Panne von unserem Airboat in ein anderes umsteigen musste. Zurück an Land wurde das erst einmal mit einem Bier und frittiertem Aligator gefeiert und ich muss sagen, dass der Aligator definitiv die bessere Komponente des Festessens war.

Eieiei, vergammelt. Jeder kennt sie, kaum einer möchte sie probieren: die schwarzen, gallertigen, leicht muffigen Eier aus China. Sie werden zwar tausendjährige Eier genannt, sind in der Regel aber nicht älter als drei Monate. Um den chrakteristischen Geschmack und das ebenso charakteristische Aussehen zu erhalten, werden Hühnereier, Wachteleier oder Enteneier mit einem Brei aus verschiedenen Gewürzen, Kalk und Asche vergraben bzw. in Töpfen eingelegt. In China isst man tausendjäjhrige Eier oft zu Salaten oder auch einfach so. Hat man den ersten Bissen zu sich genommen, erkennt man aber ganz schnell, dass auch diese Alieneier ganz gut schmecken können.

Das ist die große, bunte Bunnyshow. Man behauptet ja gerne, dass in vielen asiatischen Ländern alles gegessen wird, was Beine hat, aber kein Tisch oder Stuhl ist. Man mag zum Beispiel in China durchaus andere Dinge essen, als bei uns, doch diese sind keinesfall schlechter, als die uns bekannten Gerichte. Auf einem Markt in Chengdu konnte ich auf einem kleinen Markt, an einem noch kleineren Stand einen sauer-scharf marinierten Hasenkopf probieren. Man mag nun denken: Oh mein Gott! Wie kann man nur! Doch letztlich ist es gar nicht so schlimm: Backen und Zunge schmecken uns ja auch von Rind und Schwein ganz gut. Einzi und allein die Nagezähne kosteten anfänglich etwas Überwindung.

Halt! Keine Bewegung! Es ist dieser Moment, wenn man sich anfänglich noch freut, etwas ganz Besonderes entdeckt zu haben und die Realität sich dann mit aller Wucht zu Wort meldet. In Seoul konnte ich meine Kollegen bewegen, mit mir auf den Noryangjin Fish Market zu begleiten. Wir suchten uns einen uns sympathisch wirkenden Fisch an einem der Stände aus und hatten diesen keine 15 Minuten später als feinstes Sashimi auf dem Teller. Kurz darauf brachte uns der Kellner noch ein kleines Schälchen, das wir alle interessiert begutachteten, bis wir merkten, dass sich kleine Oktopusarme langsam vom Teller stahlen. Das konnte man natürlich nicht dulden und trotz des leichten Kampfes war ich vom Geschmack der in Sesamöl marinierten Oktopusarme mehr als positiv überrascht.

Die Raupe Immersatt. In Koreas Hauptstadt Seoul begibt sich eine kleine Delegation aus Kollegen nach einem erfolgreichen Tag zum gediegenen Abendessen und erfreut sich an den Genüssen des koreanischen BBQs. Da man auf einem Bein nicht stehen kann, geht es schließlich weiter in einen der typischen Korean Fried Chicken Pubs. Beim ein oder anderen Bier wird nun diskutiert, philosophiert und degustiert: in einem kleinen, schwarzen Topf kommt eine dampfende Suppe, die zunächst noch nicht nach viel aussieht. Nach dem ersten Bissen und den ersten irritierten Blicken erklärt der koreanische Kollege freudenstrahlend, dass es sich bei den kleinen Brocken in der Suppe im Seidenraupen handelt. Fazit: ein Geschmack, den man weder los noch vergessen wird und viele schnelle Biere.

Oh, Du mein schönes Heimatland, wo man das Sauerkraut erfand! Mit einem so beginnenden Hörspiel ging ich meinen Eltern wohl gehörig auf die Nerven. Viele Jahre später wurde mir bewusst, dass dieses Hörspiel wohl nicht zwingend in Deutschland spielen musste, denn auch die Koreaner kennen ein ganz besonderes Sauerkraut: Kimchi. Für Kimchi wird Weißkohl mit Fischsoße und Unmengen an Chiliflocken mariniert und fermentiert. Die Konsistenzen von Kimchi variieren je nach Fermentierungsaduer von knackig bis flüssig. Es ist also für jeden etwas dabei. Aufpassen sollte man allerdings bei den Auswirkungen fermentierten Kohls auf dem Verdauungstrakt. Hier ist Kimchi definitiv die interessantere Variante des Sauerkrauts - wenn man auf Feuerspucken steht.

Und der Haifisch, der hat Zähne. Es ist schon verwunderlich, was in so manchen Ecken der Welt gegessen wird und mich interessiert hier immer besonders die Geschichte hinter diesen Gerichten. Auf Island isst man beispielsweise Grönlandhai, einen ca. 4-5 m langer Hai aus den arktischen Gewässern des Nordatlantiks, der mehrere hundert Jahre alt werden soll. Das Fleisch dieses Haies enthält Unmengen an Trimethylaminoxid, das nicht nur unschön schmeckt sondern auch giftig ist. Nun muss man auf Island dies auch irgendwann festgestellt haben. Folglich vergrub man den gefangenen Grönlandhai, buddelte ihn - warum auch immer - nach einiger Zeit wieder aus und trocknete ihn, um festzustellen, dass durch die abgelaufene Fermentierung das Fleisch zwar stark nach Ammoniak schmeckt und riecht aber durchaus genießbar ist. Zufälle gibt's! Heute wird ist der Hàkarl immer noch das Nationalgericht Islands und wird von einer Familie im Westen der Insel immer noch traditionell hergestellt. Die Familie ist dem Hàkarl so verbunden, dass sie ein Hàkarl-Museum gegründet haben. Wer sich nun zum Ende des Artikel nicht nur fragt, wie man auf die Idee kommt, einen giftigen Hai zu vergraben, verwesen zu lassen, ihn wieder auszubuddeln und ihn dann zu essen, sondern auch wie man an einen Grönlandhai kommt: diese imposanten Tiere sind seltener Beifang der Fischfangflotten im Nordatlantik.

Eine Geschmacksexplosion. Traditionell beginnt in Schweden am dritten Donnerstag im August der Verkauf der ebenso berühmten wie berüchtigten Spezialität "Sürströmming". Was übersetzt nur so viel wie saurer Hering bedeutet ist ein vielschichtiges Erlebnis für Auge, Gaumen und Nase, das viele so wohl nicht erwarten würden. Der im Frühjahr gefangene Hering wird in Fässern eingelegt und von da an übernehmen Milchsäurebakterien ihr Werk und fermentieren den Fisch. Später wird er dann für den Verkauf in Konserven verpackt, bei denen man manchmal am Schwangerschaftsbauch erahnen kann, wie gut Fermentierung auch in Konservenblech noch funktioniert. Der gründlich gewässerte Sürströmming wird traditionell mit einer Art dünnem Knäckebrot und reichlich Alkohol verspeist. Fun Fact: Einige Airlines verwehren ihren Fluggästen die Mitnahme dieser Spezialität aufgrund der potentiellen Explosionsgefahr und auf den Dosen selbst ist netterweise der Hinweis gedruckt, diese doch am besten nur im Freien zu öffnen. Eine Dame aus Hamburg ist diesem Hinweis nicht gefolgt und wurde folgerichtig aus der Mietwohnung geworfen, als sie diese in ein Sürströmming-Wunderland verwandelt hatte.