Re(h)steverwertung: Wantan vom Reh.

Septemberjagd. Der September beginnt und damit auch die eigentliche Jagdzeit auf unser heimisches Rehwild. Zwar durften Böcke und Schmaltiere bereits seit dem 1. Mai bejagt werden, doch im September beginnt für viele Jäger die Arbeit an der Erfükkung der vorgegebenen Abschusspläne. Entsprechend steigt auch die Verfügbarkeit von Rehfleisch wieder an und wir können uns in froher Erwartung mit der Planung der Verwertung auf dem heimischen Herd widmen. Heute geht es nicht um die Edelstücke rücken und Keule sondern um die Verwertung von Zuschnitten und Knochen. Als Waidmann geht es mir mit diesem Beitrag vor allem darum, zu zeigen, welch tolle Gerichte auch mit den weniger edlen Stücken machbar sind und wie wir auch das Reh "nose to tail" verwerten können.

Zutaten.

(für 2 Personen)

Für die Brühe:

1 kg Knochen und Abschnitte vom Reh

8 Shiitakepilze

2 Lauchzwiebeln

1 Zwiebel

1 Karotte

1 Stück Ingwer (in grobe Scheiben geschnitten)

Sesamöl

Pflanzenöl

Salz

Für die Wantan:

500 g Rehhack

100 g Pilzeduxelles (Krätersaitlinge, Austernpilze)

1 Ei

1 TL fein gehackter Ingwer

1 Frühlingszwiebel (fein gehackt)

Sojasoße

Sesamöl

Salz

Szechuanpfeffer

Wantan-Teig aus dem Asiamarkt (am besten rund)

Außerdem:

1 großer Kräuterseitling oder Austernpilz (in Scheiben geschnitten)

Enoki- oder Shimeji-Pilze

Koraindergrün

Zubereitung.

Der Rehfond. Die Karotte und Frühlingszwiebel grob hacken, die Zwiebel vierteln und mit den Rehnknochen und -Abschnitten sowie den restlichen Zutaten vermischen. Alles auf ein Backblech geben und bei ca. 200 - 220 °C im Ofen dunkel anrösten. Den gerösteten Brühenansatz in einen Topf geben und mit kaltem Wasser aufgießen. Die Brühe nun mindestens 90 Minuten simmern lassen und anschließend durch ein Sieb geben.

Die Wantan. Das Rehhack mit den Pilzduxelles, Inger, Frühlingszwiebel und dem Ei vermengen und mit den restlichen Zutaten abschmecken. Die Füllung nun Löffelweise auf die Wantanblätter geben und diese dicht verschließen. Die fertigen Wantan nun in der Brühe garziehen lassen. Die Füllung lässt sich mit etwas Paniermehl auch perfekt zu kleinen Fleischklößen formen, die mit etwas Öl in der Pfanne gebraten werden.

Anrichten. Die Pilz-Scheiben bzw. Pilze und die Fleischklöße in etwas Öl anbraten und anschließend herausnehmen. Den Bratensatz mit etwas Rehfond ablöschen und zurückgießen. Die Wantan mit den angebratenenen Pilzen und den Hackklößchen in einer Schüssel anrichten und mit Rehfond angießen. Mit Koriander garnieren.