Es gibt wenige Gerichte, die so einfach und dennoch so komplex sind, wie Ramen. Ich bin mir sicher, dass ich auch mit Verkostungen vor Ort in Tokyo während einer Geschäftsreise und einiger Recherche allenfalls ein schales Abbild dessen vermitteln kann, was originale Ramen sind. Man möge mir dies nachsehen, bin ich doch sehr bemüht, diesem Gericht dem ihm gebührenden Respekt entgegenzubringen. Viele kennen Ramen aus Dokumentationen über Tokyo und die dortigen Nudelbars, aus Kitchen Impossible oder aus der Netflix-Serie Chef's Table und können erahnen, welchen Nimbus diese Nudelsuppe umgibt. Bei Herr Rüger gibt es daher auch keine klassische Ramensuppe sondern eine Fusion aus der weltberühmten Nudelsuppe und der nicht wirklich berühmten Nudelspezialität aus der chinesischen Region Sichuan: Dan Dan Mian.
Zutaten.
(für zwei Personen)
Für die Brühe:
2 Hühnerschenkel
2 Frühlingszwiebeln
2 Zwiebeln
3 Karotten
3 Shiitakte-Pilze
Ingwer
Sesamöl
Salz
Für das Hackfleisch:
500 g gemischtes Hack
1 Zwiebel grob gewürfelt
1 EL fein gehackter Ingwer
3 fein gehackte Knoblauchzehen
2 EL chinesischen Kochwein (Shao Xing)
2 EL Chili-Bohnen-Paste (Sichuan Doubanjiang)
1 EL Mirin
2 EL Sojasoße
Salz
Zucker
Öl
Für die Suppenbasis:
3 EL Sojasoße
4 EL Sesampaste (z.B. Tahini)
1 TL Mirin
2 EL Crispy Chili-Öl
Hafermilch
Einlage:
Ramen
blanchierter Pak Choi
Onsen-Eier
Frühlingszwiebel (in feine Scheiben geschnitten)
Chili-Öl (Raju)
Zubereitung.
Die Brühe. Das Gemüse grob hacken, mit den Hühneschenkeln auf ein Backblech geben und mit Salz und Sesamöl mischen. Das Backblech in den auf 220°C vorgeheizten Ofen schieben und den Suppenansatz - am besten mit der Grillfrunktion - rösten. Wenn die Haut der Hühnerschenkel goldbraun ist, alles in einen Topf geben, mit Wasser auffüllen und ca. 3h köcheln lassen.
Das Hackfleisch. Zunächst die Zwiebel mit dem Knoblauch und dem Ingwer in Öl anschwitzen und dann das Hackfleisch zugeben und anbraten. Mit dem chinesischen Kochwein ablöschen und die restlichen Zutaten zugeben und kurz aufkochen lassen. Mit Salz und Zucker abschmecken und ggf. mit etwas Mehl abbinden.
Die Suppenbasis. Alle Zutaten bis auf die Hafermilch in einer Schüssel zu einer homogenen Masse vermengen. Je nach Geschmack den Anteil an Chili-Öl erhöhen oder noch Chili-Bohnen-Paste zugeben.
Anrichten. Etwas Hafermilch in eine tiefe Suppenschüssel geben. Die Suppenbasis zugeben, die Ramennudeln einsetzen und mit den restlichen Komponenten aus der Einlage garnieren. Zum Schluss die Brühe angießen und ggf. noch mit Sojasoße, Chili-Öl oder Chiliflocken abschmecken
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