Duck the System. Die Ente kennen viele als komischen Vogel, der auf dem Dorfteich schwimmt, sich mit Brot füttern lässt und allenfalls zu Feiertagen im Ganzen und nach Durchlaufen einer Kochprozession auf den Tisch kommt. Doch gerade die Entenbrust bietet so viele Möglichkeiten, auch kleine und schnelle Gerichte auf den Teller zu zaubern - und das nicht nur als Laab Phed oder in anderen asiatischen Gerichten. Mit relativ wenig Aufwand und in kurzer Zeit kann die gebratenen Entenbrust auch zu Pürrees und anderem Gemüse glänzen. Probiert es aus!
Zutaten.
(für zwei Personen)
Für die Ente:
2 Entenbrüste
Salz
Pfeffer
Für das Topinambur-Pürree:
300 g Topinambur
50 g Butter
Salz
Pfeffer
Muskat
Für den Kalettes:
300 g Kalettes
1 Knoblauchzehe
Butter
Salz
Pfeffer
Für die Soße:
300 ml Entenfond oder Geflügelfond
5 cl Portwein
Butter
Mehl
Salz
Pfeffer
Öl
Zubereitung.
Die Ente und die Soße. Die Entenbrüste auf der Hautseite rautenförmig einschneiden und mit der Hautseite nach unten in eine kalte Pfanne legen. Den Herd auf mittlere Hitze schalten und die Entenbrüste auf der Hautseite langsam anbraten. Währenddessen mit Salz und Pfeffer würzen und am Ende kurz wenden. Den Bratensatz mit den Entenfond und dem Portwein ablöschen und stark einreduzieren. Den Soßenansatz mit Salz und Pfeffer würzen und mit Kalter Butter aufmontieren. Ggf. mit Mehl abbinden bzw. direkt mit Mehlbutter aufmontieren.
Das Topinamburpürree. Den Topinambur schälen und mit Butter und etwas Wasser in einen Topf geben und kochen, bis er weich ist. Ggf. muss Wasser nachgefüllt werden. Wenn der Topinambur gar ist, diesen mit Butter in einen Mixer geben und zu einem gleichmäßigen Pürree pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und ggf. mit mehr Butter und etwas Sahne in die gewünschte Konsistenz bringen.
Der Kalettes. Den Kalettes waschen, kurz in Salzwasser blanchieren und mit Butter und einer Knoblauchzehe in einer Pfanne anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
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