Advent, Advent der Lachsfisch brennt. Weihnachten steht vor der Tür und langsam aber sicher materialisieren sich bereits die ersten Planungen für großartige Weihnachtsmenüs. Während für viele die Gans mit Kraut und Klößen den kulinarischen Höhenpunkt des Weihnachtsfests darstellt, sind es für nicht minder wenige die Würstchen mit Kartoffelsalat an Heilig Abend. Wir sind uns sicher, dass auch Sie schon mitten in den Weihnachtsvorbereitungen stecken und möchten Ihnen mit diesem leichten aber geschmackvollen Rezept eine kulinarische Inspiration für die Zeit zwischen den Jahren geben. Wir wünschen Ihnen ein frohes und besinnliches Weihnachtsfest im Kreise Ihrer Familien und Freunde sowie einen guten Start ins Jahr 2025!
Zutaten.
(für vier Personen)
600 g Lachs
500 g Tagliatelle
100 g Queller oder Seebanane
Butter
Salz
Pfeffer
Für das Möhrengemüse:
2 orange Möhren
2 gelbe Möhren
2 lila Möhren
1 Petersilienwurzel
5 cl Wasser
Butter
Salz
Pfeffer
Für den Rieslingschaum:
3 EL Butter
3 EL Mehl
100 ml Riesling
200 ml Fischfond
100 ml Sahne
1 Lorbeerblatt
Salz
Pfeffer
Zubereitung.
Der Lachs. Den Lachs in vier Tranchen schneiden und von allen Seiten auf dem Grill garen. Die Tagliatelle in Salzwasser al dente kochen und in einer Pfanner in etwas Butter schwenken. Ebenso den Queller oder die Seebanane in Butter schwenken (nicht salzen, da beides viel Meerwasser und Salze enthält).
Das Möhrengemüse. Die Möhren und die Petersilienwurzel schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Möhren- und Petersilienwurzelwürfel nach Sorte getrennt in Butter anbraten und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Nach ca. zwei Minuten Bratzeit jeweils ca. 5 cl Wasser zugeben und bei mittlerer Hitze einkochen lassen. Am Ende sollten das Gemüse gar und leicht glasiert sein.
Der Rieslingschaum. Die Butter in einem Topf schmelzen und das Mehl zugeben. Aus Mehl und Butter eine helle Anbrenne zubereiten. Die Anbrenne mit dem kalten (!) Riesling unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen ablöschen. Nun alle weiteren Zutaten bis auf die Sahne zugeben und die Soße etwas einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Sahne zugeben. Die Soße noch einmal aufkochen und je nach gewünschter Konsistenz ggf. weiter einreduzieren bzw. verdünnen.
Anrichten.
Die Soße kurz vor dem Servieren mit dem Pürierstab aufschäumen. Wenn vorhanden kann der Schaum auch durch die Zugabe von Sojalecithin stabilisiert.
Die Tagliatelle in einem Nest in den Teller geben, die Möhren- und Petersilienwurzelwürfel um die Pasta herum auf den Teller geben, den Lachs oben aufsetzen und den Schaum mit der Soße auf die Pasta und das Gemüse geben. Den Queller oder die Seebanane anlegen und mit Salz und Pfeffer final abschmecken.
Zum Gericht empfehlen wir einen Riesling oder Sauvignon Blanc aus dem Hause Anita Landesvatter in Brackenheim.
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