Auf der Jagd mit Herr Rüger.

Duck  the System. Die Ente kennen viele als komischen Vogel, der auf dem Dorfteich schwimmt, sich mit Brot füttern lässt und allenfalls zu Feiertagen im Ganzen und nach Durchlaufen einer Kochprozession auf den Tisch kommt. Doch gerade die Entenbrust bietet so viele Möglichkeiten, auch kleine und schnelle Gerichte auf den Teller zu zaubern - und das nicht nur als Laab Phed oder in anderen asiatischen Gerichten. Mit relativ wenig Aufwand und in kurzer Zeit kann die gebratenen Entenbrust auch zu Pürrees und anderem Gemüse glänzen. Probiert es aus!

Septemberjagd. Der September beginnt und damit auch die eigentliche Jagdzeit auf unser heimisches Rehwild. Zwar durften Böcke und Schmaltiere bereits seit dem 1. Mai bejagt werden, doch im September beginnt für viele Jäger die Arbeit an der Erfükkung der vorgegebenen Abschusspläne. Entsprechend steigt auch die Verfügbarkeit von Rehfleisch wieder an und wir können uns in froher Erwartung mit der Planung der Verwertung auf dem heimischen Herd widmen. Heute geht es nicht um die Edelstücke rücken und Keule sondern um die Verwertung von Zuschnitten und Knochen. Als Waidmann geht es mir mit diesem Beitrag vor allem darum, zu zeigen, welch tolle Gerichte auch mit den weniger edlen Stücken machbar sind und wie wir auch das Reh "nose to tail" verwerten können.

Wilde Küchenklassiker. Wie schon oft von Herr Rüger beschrieben, ist Wild ein tolles Lebensmittel, vor dem man keine Angst haben sollte. Es lässt sich vielseitig verarbeiten und schmeckt einfach super. Sollte man nun beim Jäger des Vertrauens etwas zuviel Wild gekauft haben oder aber ausnahmsweise etwas vom gegrillten Hirsch- oder Rehrücken übrig bleiben sollte, muss man nicht verzweifeln.  Aus am Vortag gebratenem Hirschrücken lässt sich zum Beispiel noch ein unvergesslich gutes Vitello Tonnato zubereiten - und das ohne großen Aufwand! Also traut euch und genießt es!

Der Mai ist gekommen. Die Natur erwacht zu neuem Leben und die Wiesen, Wälder und Felder werden langsam aber sicher zu den Kinderstuben unserer heimischen Wildtiere. Am 1. Mai ziehen dann in alter Tradition gewöhnlich kleine oder auch größere Gruppen mit Bollerwagen durch die Landschaft und Maibäume werden gestellt. Der 1. Mai ist ein betriebsamer, freudiger und wichtiger Feiertag für alle. Doch der 1. Mai läutet für uns Jäger – nach der allgemeinen Jagdruhe - auch den Beginn der Jagdsaison für beispielsweise Rehböcke und Schmalrehe ein. Dies bedeutet für uns nicht nur frühes Aufstehen und langes Sitzen sondern auch Wildfleisch. Das wahrscheinlich beste Wildfleisch, das man über das Jahr bekommt.

Ente gut, alles gut. Wenn die bunten Blätter an den Bäumen hängen, es langsam nass und kalt wird und man mit Schrecken feststellt, dass es um 17 Uhr schon so dunkel ist, dass man das Licht anmachen muss, dann ist es wieder so weit. Es ist Herbst. Zeit für die ersten Entenbraten des Jahres. Das Schöne an solch klassischen Gerichten ist, dass man sich in der Regel keine Gedanken machen muss. Die Ente wandert für ein paar Stunden ins heimische Sonnenstudio und wird von einem weißen Nackedei in ein wohlgebräuntes Geschmackswunder verwandelt, während der obligatorische Rotkohl über Stunden vor sich hinschmort und die Klöße im simmernden Wasser tanzen. Es gibt kaum eine schönere Zeit im Jahr.

Das Wurstmachen erfreut sich immer größerer Beliebtheit in Deutschland. Seit nun auch bei Discountern die ersten Wurstfüllmaschinen für kleines Geld angeboten werden, kann man damit rechnen, dass das Interesse an der selbst hergestellten Wurst weiter steigen wird. Herr Rüger war hier sicherlich kein Trendsetter aber bereits seit frühester Kindheit mit dem Thema verbunden, denn auf dem Lande schlachtet man eben manchmal auch noch selbst und produziert für sich und die Verwandtschaft so viel Wurst wie möglich. Es verwundert daher kaum, dass auch auf dieser Seite dem wohl deutschesten Fleischprodukt der Welt ein extra Kapitel gewidmet wurde. Herr Rüger freut sich, dass er im nachfolgenden Zeitungsartikel zum Thema "Bratwurst" auch ein interessantes Rezept veröffentlichen durfte. Dieses und viele weitere Wurstrezepte findet ihr natürlich auch bei Herr Rüger. In diesem Sinne: Viel Spaß beim Nachmachen und viele Dank an das RND und die HAZ für die tolle Möglichkeit, an einem Zeitungsartikel mitwirken zu können!

Bärlauch? Saugut! Mit dem ersten Spargel findet man auf den Wochenmärkten auch immer mehr Bärlauch.  Bewegt man sich in eben dieser Zeit durch den Wald, kann man mit etwas Glück richtige Bärlauchplantagen finden und die Ernte in Pesto, Butter oder andere leckere Dinge verwandeln. Versucht doch einmal Bärlauchspätzle und Wildgulasch dazu. Diese Kombination klingt zwar eher nach Herbst und Regenwetter, doch mit ein paar Tricks kann auch dieses vermeintlich schwere Gericht zu einer sommerlich-leichten Alternative variiert werden. Und natürlich lässt sich dieses Gulasch auch im Dutch Oven zubereiten. 

Schweinereien. Bereits vor ein paar Jahren berichtete Herr Rüger über das Pfälzer Nationalgericht: den Saumagen. Viele verziehen jetzt bestimmt das Gesicht. "Wie kann man den einen Schweinemagen essen?!", hört man meistens, wenn man von diesem tollen Gericht erzählt. Oft wird auch auf den angeblich von Helmut Kohl als moderne, kulinarische Foltermethode für Staatsgäste verwendeten Pfälzer Saumagen aus dem Deidesheimer Hof verwiesen. Und wenn wir an Kitchen Impossible denken, sehen wir den leicht überforderten Sternekoch Toru Nakamura in der Pfälzer Provinz beinahe an der Zubereitung des Pfälzer Nationalgerichtes scheitern. Doch wenn ihr uns dieses tolle Gericht genauer anschauen, wird relativ schnell klar: Am Ende ist der Pfälzer Saumagen nicht viel mehr als eine große Bratwurst mit Kartoffeln, die eben nicht in einen Darm sondern in einen Schweinemagen gefüllt wird. Nachdem nun auch die Jagd ein Teil dieses Blogs geworden ist, lag es nicht fern, passend zu den Wildbratwürsten auch einen Pfälzer Saumagen mit Wild zu versuchen. Das Vorgehen unterscheidet sich dabei nicht wesentlich von dem bei der Herstellung eines normalen Pfälzer Saumagens. Fleisch wird gewolft, zu Farce verarbeitet und in Würfel geschnitten. Kartoffeln oder Maronen werden vorgegart und dazugegeben. Alles wird in einen Schweinemagen massiert, verschnürt und gebrüht. Das Rezept und den Versuchsaufbau findet ihr wie gewohnt nachfolgend. Waidmansheil!

Nach dem Schuss ist vor der Arbeit. Hat der geneigte Waidmann ein Stück Wild erlegt, stellt sich natürlich alsbald die Frage, wie man das Wildfleisch bestmöglich verarbeitet. Ist es erst einmal abgehangen, aus der Decke geschlagen und zerteilt, hat man zahlreiche Möglichkeiten, dieses besondere Fleisch weiterzuverarbeiten. Doch eines ist klar:  Wildfleisch ist das wohl ursprünglichste Lebensmittel, dass Herr Rüger kennt und verdient daher eine eben besondere Behandlung. Es ist natürlicher als Bio und die Tiere konnten artgerechter nicht heranwachsen und schonender nicht getötet werden. Da kommt auch kein Tierwohlsiegel heran.  Wer jetzt zum angeblichen Beginn der Grillsaison noch ganz besondere Bratwürste sucht, ist hier definitiv richtig.

Halali. Vor einigen Jahren stellte sich Herr Rüger zum ersten Mal die Frage, ob er einen Jagdschein machen solle. Immerhin war auch sein Urgroßvater passionierter Waidmann gewesen. Aus verschiedenen Gründen entschied er sich damals aber dagegen. Lange Zeit verschwendete er dann keinen Gedanken mehr an die als fixe Idee abgetane Überlegung. Eines verhängnisvollen Tages jedoch bot sich die Gelegenheit, einen Jäger beim abendlichen Ansitz zu begleiten. Zunächst war es die bloße Neugier und der Wunsch auf ein paar tolle Bilder, die Herr Rüger an einem frühsommerlichen Abend durch Wildäcker stapfen und mit den allseits bekannten Vorurteilen einen Hochsitz besteigen  ließen. Nach kurzer Zeit war allerdings klar, dass die Jagd doch so viel anders und vielschichtiger ist, als man es sich vorstellen mag. Kurzum: mit all den neuen Eindrücken war schnell klar, dass die erste Intention, sich genauer mit dem Thema Jagd zu beschäftigen, wohl doch die richtige gewesen ist.

Der Mai ist gekommen, die Böcke treten aus. Der Mai ist ein im wahrsten Sinne des Wortes wilder Monat. Das Wetter ist noch nicht so stabil, wie es viele gerne hätten und die Natur steht in sattem grün da und lädt zum Wandern ein. Doch für uns Kulinariker besonders wichtig ist, dass mit dem 1. Mai die Jagdzeit für Rehböcke beginnt und wir uns auf den ein oder anderen Maibockrücken vom Jäger des Vertrauens freuen können. Herr Rüger hat dieses Jahr etwas Neues versucht und den Maibock nochmals in ein neues Gewand gepackt. Wie ihr den "Bock Wellington" nachkochen könnt seht ihr weiter unten im zweiten Teil des Specials Wild Things auf www.herr-rueger.de!

Der Mai ist ein komischer Monat. In der Nacht auf den 1. Mai ziehen tausende Menschen los, um ihren Mitmenschen Streiche zu spielen oder aber in den Mai zu tanzen. An Himmelfahrt werden dann zum Vatertag die Bollerwagen bestückt und durch die blühende Kulturlandschaft gewandert. Vermehrt sieht man in den ersten Maitagen auch die Jäger im Revier. Mit dem Ende der Schonzeit und dem Beginn der Jagdzeit auf Rehböcke möchte natürlich jeder Jäger seinen Maibock schießen und das durch die reiche Grünfütterung sehr aromatische Fleisch genießen. Wer sich jetzt noch nicht ganz an Wildfleisch herantraut oder aber nicht weiß, wie er es zubereiten soll, für den hat Herr Rüger etwas ganz Besonderes im heutigen Beitrag parat: Bockstarke Schnitzel vom Maibock!

Geduld überwindet Schweinsbraten. Es wird kälter, nasser und man beginnt, sich nach etwas deftigeren und traditionellen Gerichten zu sehnen. Doch bei allem Traditionsbewusstsein ist es immer auch möglich, ein wenig neuen Schwung in die Küche zu bringen. Herr Rüger stellte sich heute fragend der Herausforderung, wie man eine Wildschweinkeule halbswegs klassisch zubereiten und im modernen Gewand präsentieren kann. Beim Durchforsten von Rezeptbüchern und Zeitschriften fand Herr Rüger zunächst nur Altbekanntes wie Wildschweingulasch, geschmorte Wildschweinkeule und Wildschweinbraten, bevor er auf sein bereits veröffentlichtes Rezept für Pulled Pork stieß und ihm klar wurde: Wenn man ein Hausschwein rupfen kann, geht dies erst recht auch mit der wilden und borstigeren Verwandtschaft aus dem Wald. Kurzum wurde ein schönes Stück Wildschweinkeule mit einer selbstkreierten Gewürzmischung eingerieben und in einer Rotwein. Preiselbeer.Vinaigrette ganze sechs Stunden geschmort, bis das Thermometer endlich eine Kerntemperatur von 93,5 °C ankündigte. Nun mussten nur noch die Buns gebacken werden und dem klassischen Wildgericht im neuen Gewand stand nichts mehr im Wege.